灰分-麵粉裡的礦物質 | 水果好營養
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麵粉是由小麥碾碎後過篩而來的,主要含有澱粉和蛋白質,100kg的小麥約可以製作出75kg的精緻小麥粉。
植物體有許多種化合物,這些化合物都是由不同的元素組成。如果把植物體烘乾後燃燒,植物體內的碳、氫、氧、氮就會以二氧化碳、水、分子態氮和氮氧化物等形式跑掉。留下不會揮發的殘燼,就是灰分,同時也是麵粉中的礦物質與無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、磷等),是麵包中富含營養的成分。
而在法國會將麵粉依所含灰分的比例分成六種麵粉,按數字大小定麵粉型態(Type),數字越小則麵粉顏色越白,也就是越不含雜質(麩質、礦物質)越精緻的麵粉型態。
簡單分類的話:
T45是低筋麵粉/T55是中筋麵粉/T65為高筋麵粉。至於T80/110/150就是所謂的全麥麵粉了,但這些全麥麵粉通常需要和T65/55/45麵粉混和比例才能做出更鬆軟的麵包。
最後關於灰分的多寡,對麵包烘烤後的風味有更直接的影響,尤其對歐包來說是主要的香氣來源。在相同的條件中(麵糰筋度、發酵時間、整形方式與烘焙溫度時間),麵粉中灰份含量較高的麵糰,所做出來的歐包內部香氣才會更濃厚。
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