烘焙基本功-最常見的糖 | 水果好營養
平常我們不會直接買到100%蔗糖,根據純度的由高到低又分為:冰糖crystalsugar(99.9%)、白砂糖granulatedsugar(99.5%)、二砂糖goldensugar(98.3%)、綿白糖(97.9%)和 ...
(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)
在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了,從17世紀就有種植甘蔗,是古老又天然的一種糖。
化學上的蔗糖,是一種雙醣,容易被酸類水解,還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖,在室溫下1g水可溶解2g蔗糖,蔗糖在160℃開始水解,165℃開始有焦糖化反應,超過200℃就會變苦。
蔗糖在烘焙時的作用烘焙時蔗糖的作用主要有: ◎穩定蛋白霜質地,讓打發的泡泡不容易消泡 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色 ◎增加硬脆口感,例如長崎蛋糕的糖粒,糖鑽餅乾的外圈,做餅乾時糖量 > 油量,也會有硬脆的口感 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分
台灣因為氣候的關係比較少甜菜根,大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖,根據純度的由高到低又分為:冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外,還依照糖蜜多寡分類。
糖蜜
什麼是糖蜜呢?甘蔗熬煮提煉出粗糖之後,其餘的部分稱為糖蜜(molasses),是精煉蔗糖的副產品,型態是濃稠的深褐色液體,富含酸類。因為酸類會水解蔗糖,把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖,所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜,越精製的糖,糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富,可以做出香氣特別的麵包,可保持烘焙產品的水份,延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥,幫助發酵。
白砂糖
...特砂、細砂、二砂一樣是砂糖,到底差在哪? | 水果好營養
本土二砂糖甜蜜經典復刻,蔗香濃超越進口,升級產銷履歷小包裝 | 水果好營養
都是來自甘蔗!粗糖、砂糖、黑糖和冰糖的差別是… | 水果好營養
封面故事—糖的大無限 | 水果好營養
黑糖、白糖、二砂都是糖,到底差在哪裡… | 水果好營養
烘焙基本功-最常見的糖 | 水果好營養
二砂糖- 優惠推薦 | 水果好營養
一樣是砂糖,「特砂、細砂、二砂」到底差別在哪? | 水果好營養
二號砂糖與本土蔗糖差別在? | 水果好營養
【台糖】台糖二砂一公斤(0D021001) | 水果好營養
加州紅李(台灣)蔗糖含量多少?
加州紅李(台灣)俗稱:李子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理加州紅李(台灣)糖質分析資訊:樣品名稱:加州紅李(台灣)俗名:李子...
金鑽鳳梨蔗糖含量多少?
金鑽鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(台農17號,春蜜鳳梨),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理金鑽鳳梨糖質分析資訊:樣品名...
甜蜜桃蔗糖含量多少?
甜蜜桃俗稱:毛桃,白桃,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理甜蜜桃糖質分析資訊:樣品名稱:甜蜜桃俗名:毛桃,白桃樣品英文名稱:...
珍珠芭樂蔗糖含量多少?
珍珠芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理珍珠芭樂糖質分析資訊:樣品名稱:珍...
美人蕉蔗糖含量多少?
美人蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉(蓮蕉,曇華,紅蓮蕉,小芭蕉),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理美人蕉糖質分析資訊:樣品名稱:...
美國紅葡萄(含皮)蔗糖含量多少?
美國紅葡萄(含皮)俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理美國紅葡萄(含皮)糖質分析資訊:樣品名稱...
帶殼龍眼乾蔗糖含量多少?
帶殼龍眼乾俗稱:桂圓乾,龍目乾,圓眼乾,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理帶殼龍眼乾糖質分析資訊:樣品名稱:帶殼龍眼乾俗名:...
紅寶石蓮霧蔗糖含量多少?
紅寶石蓮霧俗稱:,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理紅寶石蓮霧糖質分析資訊:樣品名稱:紅寶石蓮霧俗名:樣品英文名稱:Wax(Ja...
凱特芒果蔗糖含量多少?
凱特芒果俗稱:檬果,檨仔,菴羅果,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理凱特芒果糖質分析資訊:樣品名稱:凱特芒果俗名:檬果,檨仔,...
萊姆汁麥芽糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...
豐水梨蔗糖含量多少?
豐水梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理豐水梨糖質分析資訊:樣品名稱:豐水梨俗名:梨子,水...
脆桃平均值蔗糖含量多少?
脆桃平均值俗稱:桃子,甜桃,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理脆桃平均值糖質分析資訊:樣品名稱:脆桃平均值俗名:桃子,甜桃樣...
蜜棗李(進口)蔗糖含量多少?
蜜棗李(進口)俗稱:李子,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理蜜棗李(進口)糖質分析資訊:樣品名稱:蜜棗李(進口)俗名:李子樣品英...
無子西瓜蔗糖含量多少?
無子西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理無子西瓜糖質分析資訊:樣品名稱:無子西瓜俗名:水瓜,寒瓜,夏...
釋迦蔗糖含量多少?
釋迦俗稱:番荔枝,釋迦果,佛頭果,番梨,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理釋迦糖質分析資訊:樣品名稱:釋迦俗名:番荔枝,釋迦果...