巧克力上的「白色點點」是發霉嗎?還可以吃嗎? | 水果好營養
2020年8月27日—▷想要節省成本的製造商,在巧克力中時常會混入熔點與可可脂不同的油脂,造成兩種脂肪在不同的溫度融化,形成白色點點。▷有內餡的巧克力在製造時,如果 ...
不論是嘴饞想買片巧克力來吃, 經痛時想吃巧克力來舒緩, 又或者興高采烈地打開情人節收到的巧克力, 卻發現,巧克力上有白色點點…… 遇到這狀況,你敢不敢把它放進口中呢? 這個白色點點是甚麼?巧克力究竟還能不能吃呢?
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巧克力主要是由可可粉及可可脂所組成(白巧克力只有可可脂),此外根據口味不同還會添加糖、奶粉、調味劑等成分。 巧克力上的白色點點根據成因不同分為兩種: 1. 糖:糖是「吸水性」物質,糖結晶會吸水並把水占為己有,水夠多時,糖會溶解在水中再一起跑到巧克力的表面,若存放巧克力的環境又再次變乾,水就會被蒸發,跟糖切八段絕交!這時被拋下的大結晶糖就只好留在巧克力的表面,成為我們所看到的白色點點。
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另外常見的造成糖類白色點點出現的原因有以下幾點: ▶由於大結晶的糖比起小結晶的糖更容易吸水,若是製造巧克力的過程中沒有好好精緻化巧克力中的糖(也就是把結晶變小),則巧克力會較容易產生白色點點。 ▶有的巧克力中間會有液體的內餡,因為這些內餡含水,易讓白色點點產生。 ▶把巧克力放在比較冷的環境後再馬上拿到相較高溫的環境中,使得空氣中的水氣凝結在巧克力表面(就像是清晨時常見的露珠就是因為水氣凝結在葉片上),進而形成白色點點!
2. 油脂:可可脂主要是由棕櫚酸(Palmitic acid, C16H32O2)、硬脂酸(Steari...
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