調溫與非調溫巧克力 | 水果好營養
由於可可脂的結晶特性,必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。那究竟什麼是「調溫」...配合簡單器具,融化後入模,很快就可以做出成品來。
[巧克力知識] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力 要做巧克力,當然要先從材料說起。巧克力依屬性來分的話有兩種:調溫巧克力、非調溫巧克力。
調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異,前者是含有可可豆天然的可可脂;後者則為了節省成本,將可可脂抽出,並添加廉價植物油。由於可可脂的結晶特性,必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。那究竟什麼是「調溫」?簡單來說,調溫是一種將巧克力融化後,將溫度升高再降低,藉以穩定巧克力的技巧。
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非調溫巧克力:
價格便宜、取得容易、製作方便,但因是由較便宜的可可豆製成可可膏之後,抽離原先內含的可可脂,取而代之添加其他植物油或是代可可脂,所以 味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得,較為人知的台灣品牌為『正香軒』及『金鷹牌』,一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用,因為可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具,融化後入模,很快就可以做出成品來。只是我再次提醒,非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們,可以考慮用調溫巧克力。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混淆消費者,讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上,它們巧克力品質仍與非調溫巧克力無異,不得不多注意。台灣目前並無能力生...
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