麥芽糖 | 水果好營養
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而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由於加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色,增加了它的色香味麥芽糖的化學式是:C12H22O11.由兩個D-葡萄糖分子通過α構型 ...
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麥芽糖是碳水化合物的一種,由含澱粉酶[1]的麥芽[2]作用於澱粉[3]而製得。用作營養劑,也供配製培養基[4]用。也是一種中國傳統懷舊小食。
麥芽糖-簡介麥芽糖
從化學觀點說:麥芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一個化學[5]名詞,屬雙糖(二糖[6])類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由於加入了蔗糖[7],令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色,增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是:C12H22O11
由兩個D-葡萄糖[8]分子[9]通過α構型[10]的1,4鍵連接起來的雙糖,具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體[11]為含一個水分子的β型水合物。
麥芽糖是澱粉、糖原[12]、糊精[13]等大分子多糖類[14]物質在β-澱粉酶催化[15]下的主要水解產物[16],再經麥芽糖酶[17]催化,則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸[18]也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在於細胞[19]中。
麥芽糖是食用飴糖[20]的主要成分,製作時以澱粉為原料,在麥芽中的澱粉酶作用下,可得含麥芽糖為主的產物。
物理性質白色晶體, 易溶於水,有甜味(不及蔗糖). (與蔗糖同分異構) 。
化學性質(1)有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖.(2)水解反應: 產物為2分子葡萄糖。
麥芽糖分子結構中有醛基,是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液[21]發生銀鏡反應,也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解,生成兩分子葡萄糖。
二。無色或白色晶體,粗製者呈稠厚糖漿[22]狀。一分子水的結晶麥芽糖102~103℃熔融並分解。易溶於水,微溶於乙醇...
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