果膠凝膠試驗(二)糖度 | 水果好營養
2022年3月25日—果醬類是利用水果中含有的果膠(pectin)與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。...高甲氧基果膠:甲氧基含量7%以上凝膠條件:含量1~1.5%、糖度65%,pH ...
一、實驗目的
了解糖分的濃度對果膠的影響
二、材料:
Pectin,Sugar,Citricacid
三、方法:
1. Pectin 3% = 9g
Sugar 40. 50. 60. 70%
2. els+sugar+pectin=300g
四、結果
↑上週實驗結果(已冷卻)
↑本週實驗結果(未冷卻)
五、討論
果醬類是利用水果中含有的果膠(pectin)與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。 包括果凍、果糕、果醬、濃糖液漬蜜餞等,在水果的加工上佔很重要的地位。
果醬類的凝固稱為膠凝作用(jellification)需要果膠、有機酸及糖,在適當的比率形成網狀構造而保持水分。果膠是以半乳糖醛酸為主體的複合多醣, 可分為:
高甲氧基果膠:甲氧基含量7%以上 凝膠條件:含量1~1.5%、糖度65%, pH 2.8~3.5下發生凝膠(一般果醬的凝膠)I. &n...手工果醬祕方大公開::飲食專題 | 水果好營養
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