果膠HMP與LMP之比較 - 公職食品技師高考 | 水果好營養
2011年11月29日—凝膠機制·當果膠溶液足夠酸時,羧酸鹽基團轉化為羧酸基團,分子間不帶電荷,而排斥下降,分子間結合形成凝膠,糖與果膠競爭結合水,有利分子間交互作用。
高甲氧基果膠(HMP)
低甲氧基果膠(LMP)
結構特性
羧基較少、甲氧基較多
羧基較多、甲氧基較少
構成單元
半乳糖醛酸
半乳糖醛酸
酯化度(DE)
≧50%
<50%
甲氧基含量
>7%
<7%
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