果膠安定劑系列 | 水果好營養
在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是...果膠廣泛用於食品工業,適量的果膠能使霜淇淋、果醬和果汁凝膠化。
果膠安定劑系列
果膠(英語:pectin),是一類天然高分子化合物,它主要存在於所有的高等植物中,是植物細胞間質的重要成分。果膠沉積於初生細胞壁和細胞間層,在初生壁中與不同含量的纖維素、半纖維素、木質素的微纖絲以及某些伸展蛋白(extensin)相互交聯,使各種細胞組織結構堅硬,表現出固有的形態,為內部細胞的支撐物質。它於1825年被亨利·布拉科諾(Henri Braconnot)第一次分離和描述。
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。
性狀
果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態溶液,呈弱酸性。耐熱性強,幾乎不溶於乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在鹼性溶液中穩定。
凝膠作用
果膠能形成具有彈性的凝膠,不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的,高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠,一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解,使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子,從而使分子間的斥力減小,分子的水合作用降低,結果有利於分子間的結合和三維網路結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%後,由於糖爭奪水分子,致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低,有利於形成分子氫鍵和凝膠。
來源
果膠物質是植物細胞壁成分之一,存在於相鄰細胞壁間的胞間層中,起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜...
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