不同果膠的凝膠機制 | 水果好營養
2019年11月5日—食品加工中也常利用此作為黏稠劑,甚至製成果醬等產品。相信學過食品相關學科的朋友都知道,果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基 ...
果膠(pectin)是廣泛存在於植物中膠層中,具有黏著性的結構物質,可以穩定植物細胞,避免細胞間的彼此分離。食品加工中也常利用此作為黏稠劑,甚至製成果醬等產品。相信學過食品相關學科的朋友都知道,果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP),不同果膠有不同的凝膠方法。但本人一直有個疑問─如果我用LMP的凝膠方法套用在HMP上,也能夠凝膠嗎?
學者整理的凝膠機制針對二種果膠的凝膠機制,已經有許多學者提出,甚至可以整理出一個簡單易懂的表格:
HMP LMP 甲氧基含量 7%↑ 7%↓ 酯化度 50%↑ 50%↓ 促凝膠物 酸:抑制羧基解離 糖:競爭水合 鈣離子:促進架橋 凝膠機制 先加熱再冷卻時,分子鏈間靜電排斥小,且未解離羧基彼此以氫鍵結合,將水分子包埋其中,使水分子喪失流動性,遂形成凝膠。 先加熱在冷卻時,分子鏈間的解離羧基彼此間以鈣離子為媒介而架橋結合,將水分子包埋其中,使水分子喪失流動性,遂形成凝膠。總而言之,...
果醬保存原理 果膠凝膠原理 高甲氧基果膠凝膠條件 凝膠機制 果醬製作注意事項 愛玉凝膠原理 低甲氧基果膠 果醬濃縮終點 低甲氧基果膠凝膠條件 高甲氧基果膠低甲氧基果膠 果膠凝膠機制 高甲氧基果膠結構 果膠種類凝膠機制 低甲氧基果膠凝膠作用因子之探討 高甲氧基果膠英文 果 膠 含量 鹿角菜膠凝膠機制 肉類熱凝膠化 高甲氧基果膠凝膠條件 食用凝膠粉 果凍凝膠原理 食用膠種類 膠凝劑 愛玉失敗怎麼辦 愛玉凝固時間 洗愛玉礦泉水牌子 愛玉 果 膠 愛玉的 變 身 術 洗愛玉的礦泉水 愛玉 研究 愛玉凍 果醬凝膠原理 果膠結構 果膠酶 果膠用途 果膠成分 果醬 煮 好 如何 保存 果醬加醋 果醬製作注意事項 自製 藍莓 果醬保存 果醬 加 酸 果醬 用 糖 桑椹果醬保存 果醬濃縮終點 果醬 太 甜 青 檸檬果醬 做法 果醬 出水 無 糖果 醬 保存 香蕉 芭樂 果醬 作法 橘子果醬的 做法 果醬 防腐劑 果醬 定義 低甲氧基果膠 原果膠 玉文芒果種植 如何快速降低膽固醇 酪梨保存冷凍 酪梨保存方式 蜜世界怎麼挑 萊姆怎麼吃 印度棗品種 維他命d3每日攝取量
手工果醬祕方大公開::飲食專題 | 水果好營養
果醬的科學 | 水果好營養
果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素,當果實中所含有的果膠和酸,在加糖濃縮後, 三者達到適當的比例時,即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品,如將果肉加入,即成果 ... Read More
果醬中的科學 | 水果好營養
2017年6月16日 — 製作果醬時加入酸性物質還有一個更重要的原因,就是為了有效形成凝膠化,其可視為親水膠體的長鏈分子相互交聯而形成能將液體包覆在內的立體網絡,從而獲得 ... Read More
第九章果醬類加工 | 水果好營養
柑桔類果皮切絲、熬煮抽出果膠,加糖及有機酸. 凝膠而成。 •原料→清洗→榨汁→果皮果肉切絲→去子→殺菁. (冷水開始加熱,沸騰1~ ... Read More
低糖果醬的製程開發及凝膠性質探討 | 水果好營養
首先,以HMP. 製作果醬,需糖及酸產生氫鍵凝膠,含糖量55%以上方可達市售品質;檸檬酸濃度0.2%以上. 黏度最佳;且靜置可使黏度提高。以LMP 製作果醬,添加0.05%CaCl2 可減 ... Read More
果膠凝膠試驗(二)糖度 | 水果好營養
2022年3月25日 — 果醬類是利用水果中含有的果膠(pectin)與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。 ... 高甲氧基果膠:甲氧基含量7%以上凝膠條件:含量1~1.5%、糖度65%, pH ... Read More
認識果膠 | 水果好營養
由 羅淑卿 著作 · 2001 — 構,內部包埋了吸了水之分子,於是凝膠. 隨即產生。低甲氧基之果膠成膠無需糖之參. 予,所以應用於低糖或無糖之果凍製造,作. 為低熱量之果醬或果凍,其可於pH2.5~6.5. Read More
果膠安定劑系列 | 水果好營養
在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是 ... 果膠廣泛用於食品工業,適量的果膠能使霜淇淋、果醬和果汁凝膠化。 Read More
不同果膠的凝膠機制 | 水果好營養
2019年11月5日 — 食品加工中也常利用此作為黏稠劑,甚至製成果醬等產品。相信學過食品相關學科的朋友都知道,果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基 ... Read More
果膠HMP與LMP之比較 - 公職食品技師高考 | 水果好營養
2011年11月29日 — 凝膠機制 · 當果膠溶液足夠酸時,羧酸鹽基團轉化為羧酸基團,分子間不帶電荷,而排斥下降,分子間結合形成凝膠,糖與果膠競爭結合水,有利分子間交互作用。 Read More
相關資訊整理
牛奶鳳梨麥芽糖含量多少?
牛奶鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(台農20號),麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理牛奶鳳梨糖質分析資訊:樣品名稱:牛奶...
萊姆汁半乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...
鳳梨釋迦麥芽糖含量多少?
鳳梨釋迦俗稱:旺來釋迦,奇美釋迦,蜜釋迦,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理鳳梨釋迦糖質分析資訊:樣品名稱:鳳梨釋迦俗名:...
牛乳芭樂麥芽糖含量多少?
牛乳芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理牛乳芭樂糖質分析資訊:樣品名稱:...