油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 水果好營養
![油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
另一常見的二元不飽和脂肪酸是亞麻油酸(linoleicacid)(圖2b),其碳-碳雙鍵在9和12號位置(Δ9,12),可用18:2的縮寫,從ω位算起,在第6位出現碳-碳雙鍵,屬於ω6不飽和脂肪酸 ...
![油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蔡蘊明於臺大化學系 (2013/11/04)
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與烴基脫水生成,在苛性鈉(NaOH)的水溶液中加熱可水解得到甘油與脂肪酸的鹽,經過酸性水溶液的處理可得脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下可進行酯交換反應,可得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
常見的一些脂肪酸之名稱和結構為了標明不飽和脂肪酸中碳-碳雙鍵的位置,會以羰基(C=O)的碳為1號碳(...
亞油酸 | 水果好營養
必需脂肪酸 | 水果好營養
油你真好 | 水果好營養
油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 水果好營養
油理油趣 淺談食油的化學 | 水果好營養
油酸及亞麻油酸對於streptozotocin刺激之大鼠胰島細胞粒線體 ... | 水果好營養
鶯歌美食廣場18攤2022新地標鶯歌唯一冷氣美食街車站旁舒適 ... | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
北蕉(2月取樣)芥子酸(22:1)含量多少?
北蕉(2月取樣)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理北蕉(2月取樣)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
檸檬汁(綠皮)花生油酸(20:4)含量多少?
檸檬汁(綠皮)俗稱:,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理檸檬汁(綠皮)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:檸檬汁(綠皮)俗名:樣...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
美國綠葡萄(含皮)十七酸(17:0)含量多少?
美國綠葡萄(含皮)俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃(青葡萄,白葡萄),十七酸(17:0)有多少呢?本篇為大家整理美國綠葡萄(含皮...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
珍珠蜜棗花生油酸(20:4)含量多少?
珍珠蜜棗俗稱:棗子,棗仔,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理珍珠蜜棗脂肪酸組成資訊:樣品名稱:珍珠蜜棗俗名:棗子,...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆汁芥子酸(22:1)含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁脂肪酸組成資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
西施蜜柚亞麻油酸(18:2)含量多少?
西施蜜柚俗稱:柚子,內紫,朱欒,香欒,座凡,拋,欒(西施柚),亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理西施蜜柚脂肪酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
李子平均值(青皮黃肉)花生油酸(20:4)含量多少?
李子平均值(青皮黃肉)俗稱:李子,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理李子平均值(青皮黃肉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
澳洲甜橙(進口)芥子酸(22:1)含量多少?
澳洲甜橙(進口)俗稱:甜橙,柳橙,柳丁,印子柑,廣柑,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理澳洲甜橙(進口)脂肪酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蜜棗(圓形)亞麻油酸(18:2)含量多少?
蜜棗(圓形)俗稱:棗子,棗仔(蜜絲棗),亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理蜜棗(圓形)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:蜜棗(圓...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅柑次亞麻油酸(18:3)含量多少?
紅柑俗稱:美人(女)柑,明尼吉柚,葡萄蜜柑,迷你葡萄柚,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理紅柑脂肪酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
木瓜平均值花生油酸(20:4)含量多少?
木瓜平均值俗稱:番木瓜,番瓜,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理木瓜平均值脂肪酸組成資訊:樣品名稱:木瓜平均值俗...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
美國綠葡萄次亞麻油酸(18:3)含量多少?
美國綠葡萄俗稱:蒲桃,蒲萄,草龍珠,蒲陶,葡桃(青葡萄,白葡萄),次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理美國綠葡萄脂肪酸...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蜜世界洋香瓜芥子酸(22:1)含量多少?
蜜世界洋香瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理蜜世界洋香瓜脂肪酸組...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
紅皮蕉芥子酸(22:1)含量多少?
紅皮蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理紅皮蕉脂肪酸組成資訊:樣品名稱:紅皮蕉俗名:香...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
無花果花生油酸(20:4)含量多少?
無花果俗稱:,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理無花果脂肪酸組成資訊:樣品名稱:無花果俗名:樣品英文名稱:Fig內...