胭脂,保存食的宇宙裡覺知台灣 | 水果好營養
![胭脂,保存食的宇宙裡覺知台灣](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2019年5月14日—玻璃罐和陶罐整齊排列,每個容器都是活的,微生物正努力做工,讓食材染上時間的漸層滋味。Sharon與Boco(左至右)相信,每個世代有不同的定位和使命,台灣 ...
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玻璃瓶中的粉紅乳酸高麗菜,是春天的款待;白裡透紅的濃淡暈染,是胭脂的顏色。Sharon打開瓶蓋,勾人食欲的酸氣飄散開來,「吃進嘴裡,先是酸,後來有一點鹹,吞下去之後又有一點回甘」,位於寶藏巖的胭脂食品研究社,是Sharon與夥伴Boco鑽研漬物與發酵食的小宇宙。玻璃罐和陶罐整齊排列,每個容器都是活的,微生物正努力做工,讓食材染上時間的漸層滋味。
Sharon與Boco(左至右)相信,每個世代有不同的定位和使命,台灣的風土與食材也能累積出屬於這塊土地的故事。汪正翔 / 攝影
離開金融業,Sharon回到廚房,為自己安靜煮食,不再分秒必爭,卻在豐饒的食材中看見四季。台東友人以自然農法栽種的梅子,是她接觸醃漬與發酵的契機,將一顆顆青梅仔細清洗、裝罐、加糖,像是一年一度的儀式,封存土地與氣候的賜予。
檸檬、朝天椒、酸白菜、洛神花,台灣各地的季節作物讓胭脂的實驗越走越廣。漬物與發酵食,雖然不是餐桌上的主角,卻賦予食材千變萬化的風味,就像日本咖哩搭配的福神漬、韓國家庭必備的泡菜,都扮演著轉換味蕾的角色。
有時成功,有時失敗,Sharon曾向奶奶和婆婆討教,甜酒釀要煮多久?泡菜要怎麼醃?她發現,長輩的好手藝來自無法言傳的經驗累積,「她不會告訴你,她在發酵,還是在醃漬。」
命名與分類,是人類認識世界的入口。「發酵是經過微生物作用,轉化食物的風味,醃漬則是用高濃度的糖、鹽、醋、酒,以間接的方式保存食材、影響風味。像酒和醋都是經過『發酵』製成,變成『醃漬』的材料。」胭脂也透過定義與分類,將醃漬與發酵的知識整理成現代人易懂的邏輯,再往下開展創造。
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