調酒師實戰手冊(二) | 水果好營養
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追求完美,近乎平衡
那是永無止境的歷程
平衡口感(balance)一直是餐飲業職人追求與探討的話題,尤其是調酒師、咖啡師和廚師,如果各位問什麼是平衡的極佳口感,每個人心中的答案都有所不同,然而至今我都還沒找到一個令我滿意的答案,原因是每個人對於「平衡」的口感定義都不同,也會因為許多因素而變動,例如:味覺的敏感度、心情的變化、口味的習慣,如果吃了麻辣鍋再來喝茶,肯定會覺得毫無味道。
這個問題困擾了我很久,打從開始成為一名調酒師時我就開始研究。本文介紹了我關於平衡口感的看法,以及我如何得出當中的理論。
12種雞尾酒中常見基本風味特徵與口感一般來說,人們通常對於味覺感知的認識裡只有酸、甜、苦、辣、鹹,直到後來1909年日本人發明了味精[1](鮮味),這種新的味道概念才被納入食譜中,近年來大量被調酒師採用。在大多數情況下,調酒師們將這六種味覺做為最基本的口味特徵。但不只這樣,這六種只是最基礎的。事實上,在雞尾酒的世界裡我們還能感受其他風味特徵與口感,下面我將整理出在飲酒的過程裡你能去尋找的風味特性。
酸(Sour):相當於酸鹼值(PH)7以下,常見的有檸檬、萊姆、醋、酸奶、康普茶。 甜(Sweet):以不超過12%白利糖度(Degrees Brix[2])人們最普遍能接受的範圍,在調酒中較常用材料為蜂蜜、蔗糖、楓糖與麥芽糖。 苦(Bitter):大概是最不受歡迎的味道了。大部分為中藥材、植物萃取,例如:龍膽根或奎寧,藥草酒、咖啡、黑巧克力、啤酒、茶、苦精。 辣(Spicy)::一種干燥的辛辣感(Pungency),多半是辛香料會產生的刺激性辣感,常見的材料有辣椒、胡椒、花椒、辛咖哩、肉桂、薑。 鹹(Salty):科學上是指對於氯化鈉的感知。例如:海鹽、綠橄欖、醬油、小洋蔥、蜜餞及起司...(1 | 水果好營養
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