國宴名廚這樣吃最甜水果鳳梨釋迦沾咖啡粉層次感炸裂 | 水果好營養
![國宴名廚這樣吃最甜水果鳳梨釋迦沾咖啡粉層次感炸裂](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
鳳梨釋迦甜度達24至28度,名列最甜水果之一,但國產鳳梨釋迦過去以外銷為主,許多國人沒有吃過,不知道怎麼吃。曾任國宴御廚的雷議宗推薦,將鳳梨釋迦沾咖啡粉,像芭樂 ...
![國宴名廚這樣吃最甜水果鳳梨釋迦沾咖啡粉層次感炸裂](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
國產鳳梨釋迦過去以外銷為主,許多國人沒有吃過,不知道怎麼吃。(圖片提供/農委會)
鳳梨釋迦甜度達24至28度,名列最甜水果之一,但國產鳳梨釋迦過去以外銷為主,許多國人沒有吃過,不知道怎麼吃。曾任國宴御廚的雷議宗推薦,將鳳梨釋迦沾咖啡粉,像芭樂沾梅子粉一樣吃,可以讓咖啡味覺基調的苦、酸、澀與鳳梨釋迦的甜味平衡,拉出鳳梨釋迦的香氣與柔滑感,帶給味覺口感上豐富的層次感。
曾任五星級飯店行政主廚,並三度為總統就職餐會掌廚的名廚雷議宗表示,他曾任教於國立臺東專科學校,因母親喜歡吃鳳梨釋迦卻又覺得鳳梨釋迦太甜,他因此嘗試為鳳梨釋迦淋上檸檬汁,創造酸甜平衡;並從喝濃縮咖啡Espresso搭配甜點以平衡苦味取得靈感,獨創將鳳梨釋迦沾原豆研磨的咖啡粉吃,意外創造出很搭的吃法。
雷議宗說,咖啡粉經常用於製作摩卡慕斯、奶酪或咖啡蛋糕等甜點,曾有人用做烤鴨、烤鵝或香腸等料理,但因咖啡豆本具有豐富油脂,搭配油膩的料理其實不容易帶出咖啡粉的香氣風味;但若搭配鳳梨釋迦,剛入口可品嘗到咖啡的苦、香及甘醇,就在舌頭味覺被欺騙、唾液分泌出甜味時,也吃到釋迦的甜,可帶出鳳梨釋迦的柔滑感,兩者咀嚼在一起又會有軟熟芭樂的味道出來。
藍山咖啡有果香、花香,巴西咖啡有巧克力、堅果味,雷議宗說,不同咖啡可以帶給鳳梨釋迦不同風味,不同烘焙深淺的咖啡豆都可嘗試搭配;但咖啡粉要用未充泡過的才好,沖泡過的咖啡粉香氣風味大為降低,且帶有濕度、沒有乾鬆感,味道會變差。
鳳梨釋迦很甜,用檸檬汁酸甜平衡很好吃;沾咖啡粉吃,有咖啡的苦、香、甘醇,還有釋迦的香甜柔滑口感,層次感更豐富。(圖片提供/農委會)
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