食品乾藏 | 水果好營養
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原理新鮮食品的腐敗變質是酶和微生物引起的許多化學變化造成的。酶是食品本身的組成部分,需要適當的水分,才能發揮其作用,如將食品的水分降到1%以下,酶 ...
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利用自然條件或在人工控制的條件下將食品乾燥到不易腐敗變質的程度來加以保藏的食品保藏方法。其歷史悠久,套用最廣。
正文 乾燥包括自然乾燥和人工乾燥。前者是藉助陽光或流動空氣將食品曬乾或晾乾,例如稻禾、油料、堅果、水果等在收穫以後進行晾曬;後者又稱脫水,是套用機械化生產線在較短時間內完成乾燥過程,例如蔬菜、水果的脫水,麥乳精、果汁的真空乾燥。至於食品的焙烤、油炸,除水分蒸發以外,還發生了一系列化學變化,都不屬於食品乾燥範圍。 原理 新鮮食品的腐敗變質是酶和微生物引起的許多化學變化造成的。酶[1]是食品本身的組成部分,需要適當的水分,才能發揮其作用,如將食品的水分降到1%以下,酶的活性就會消失。乾燥雖不能殺死微生物,但在食品乾燥的同時,微生物也失去水分,其後處於休眠狀態,逐漸死去(見食品微生物[2])。食品經過乾燥,由於酶和微生物都失去活性,因而能長期保藏。如果幹燥後的食品一旦受潮,在適宜的溫度下,酶的活性會部分恢復,殘存的微生物也能再次繁殖起來,食品仍會腐爛變質。 新鮮食品中的水分可分為3類:①可用簡單方法或熱力作用除去的毛細管水[3]或表面張力作用下所附著的水,稱為游離水或自由水;②和蛋白質等膠體結合、一般不易蒸發的水,稱物理結合水;③按定量和其他物質牢固結合,不能用簡單方法分離的水,叫化學結合水。這3種水中,只有游離水才能被酶和微生物所利用。游離水的多少以水分活度Aw表示:式中P為食品的蒸汽壓,P0為純水在同一溫度下的飽和蒸汽壓。任何食品都含有水溶性物質,會降低食品的蒸汽壓,因此P總是低於P0,即Aw總是小於1。例如水分含量高的魚、肉、水果、蔬菜,其Aw為0.98~0.99;水分低的大米、大豆,Aw為0.60~0.64。各種微生物的生長對Aw的要求不同:細菌為0.91~0.99,酵母菌為0.88~0.91,黴菌為0.80~0.88。Aw在0.75以下,絕大多數的微生物都不能生長。所以將食品乾燥到Aw小於0.75,即可長期保藏,但嗜高鹽細菌、嗜高滲酵母、嗜旱性黴菌例外...
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