先放鹽還是先放醬油?烹飪遵守調味順序是有道理的! | 水果好營養
2021年1月2日—什麼是預先調味?;第一加入糖的理由:需較長時間滲進細胞;第二放入鹽的理由:鹽對滲透壓帶來的影響大;第三放入醋、醬油、味噌的理由:太早放入易揮發.
你應該要知道的食事調味的順序建議遵守砂糖、鹽、醋、醬油、味噌,而透過預先調味,能夠去除肉、海鮮的腥味,使肉質緊緻不易變形,堅硬的食材容易軟化等。
撰文=齊藤勝裕(日本名古屋工業大學名譽教授)
添加多種調味料時,調味的順序相當重要。在日本,調味的順序是砂糖、鹽、醋、醬油、味噌。這個順序有什麼根據嗎?另外,在這些調味順序之前,日本料理還有預先調味的步驟。
什麼是預先調味?
在料理烹飪中,「調味」的處理可分為兩個階段。第一階段是「預先調味」(下味),第二階段的正式調味,會根據預先調味的情況來調整。
預先調味就是指在正式料理前調整食材的味道。透過預先調味,能夠去除肉、海鮮的腥味,使肉質緊緻不易變形,堅硬的食材容易軟化等。
換言之,「預先調味」的處理,除了進行調味,同時也會事前處理食材。日本料理重視天然培育的食材,天然食材有許多優點但也有缺點,例如澀味、腥味,視情況,甚至有危害性。
想要去除食材缺點,當然要下一番工夫與努力:去除澀味、事前處理、 預先調味。
第一加入糖的理由:需較長時間滲進細胞
除了增加食材的甜味,糖還有軟化、增進光澤、去除臭味等各種作用。
一般來說,調味料要通過細胞膜才能滲進食材中,細胞膜為半透膜,體積大的分子基本上難以通過。不同調味料的分子體積不同,糖的分子非常大,需要較多時間才能滲進細胞。因此,料理時應儘早放入糖。
第二放入鹽的理由:鹽對滲透壓帶來的影響大
細胞放進溶液(水)後,細胞內的水分會因滲透壓的影響跑至外部,造成煮汁變淡、細胞萎縮變硬。
如同前述,滲透壓跟溶液的莫耳濃度成正相關。鹽的分子量為56、砂糖為332,由此可知,以相同重量的鹽和砂糖作比較,鹽對滲透壓帶來的影響是砂糖的6倍...
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