料理調味時先加糖,還是加鹽好?沒掌握調味順序口感差很大 | 水果好營養
2020年8月14日—糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度。糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材 ...
烹煮料理時,加糖、加鹽的調味時機要如何拿捏?大部分人料理時並不會特別注意調味順序或時間點,但是調味的順序若沒掌握,很可能讓這道料理的軟硬度、口感大不相同!料理調味應該先加糖還是先加鹽?料理爆香時,順序又該怎麼做?鹽、糖分對於食材的影響,比你想得還更深而有學問:
[廣告] 內文未完請往下捲動 調味順序與美味的關係調味講究先來後到的順序,順序加錯就少了風味;調味料在食材下鍋之前加,還是煮熟之後加,也會影響到軟硬度和適口性;有的調味必須在油鍋爆香的條件下操作,而且爆香有順序,順序加錯也會減損風味……
調味,順序下錯少一味日本媳婦都通曉的調味順序,口訣是 さsa-しshi-すsu-せse-そso,每個假名都代表一種調味料。
砂糖的分子最大,食物要醃漬入味,要首先加糖。鹽的離子很小,滲透力強,若先放鹽,糖分子就進不去了。所以糖要最先加,之後才開始放鹽和其他調味料。切記,糖和鹽的順序不可顛倒。
さsa =砂糖 しshi =鹽巴 すsu =酸醋 せse =醬油 そso =味噌
爆香,順序下錯少一味焦糖反應必須達到 165 度 C 左右才能產生,梅納反應則在 120 度 C 前後作用,所以在同一鍋操作兩種反應時,應該先在無水的條件下把糖爆香(焦糖反應),才下其他蔥薑蒜或醬油、酒、醋等佐料爆香(梅納反應)。若是先下其他佐料,水氣多了,鍋子溫度上不來,焦糖反應無法發生,這道菜就會少了一味。
倘若怕先炒糖,焦糖會黏鍋而發黑發苦,可以另起一油鍋爆香,完成梅納反應以後,再匯成一鍋。或是,平常做一點焦糖片備用,需要時加進鍋裡就行了。
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