料理食驗室:科學調味技巧,掌握5種調味順序,料理美味升級! | 水果好營養
糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度。糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材煮 ...
收藏文章文/章致綱老師、酸女孩團隊
要煮出一道美味的料理,「調味」是不可或缺的關鍵,調味料在下鍋前加,還是煮熟起鍋前才加? 每個步驟,都會影響最終的風味,可說是牽一髮而動全身!
本期廚藝科學家-章致綱,章老師為我們介紹,最基礎的5種調味順序,以及最常用的「鹽」和「糖」,料理時的調味順序,是如何影響著食材口感與料理風味,用科學邏輯來解析,調味的美味秘密!
調味,順序下錯少一味
砂糖的分子最大,食物要醃漬入味,要首先加糖。鹽的離子很小,滲透力強,若先放鹽,糖分子就進不去了。所以糖要最先加,之後才開始放鹽和其他調味料。切記,糖和鹽的順序不可顛倒。
さs a=砂糖 しs h i=鹽巴 すs u=醋 せs e=醬油 そs o=味噌調味時機改變,軟硬度各有不同
糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度。
糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材煮軟以後才下;想把食材煮硬一點,則得先下糖或鹽。
同理,不想讓食材泡得太軟,就要浸在糖水或鹽水中;想要食材軟一點,可以泡在清水裡。此外,利用改變滲透壓的特性,還可以防止食材沾鍋、為食材定型。
調味料應用實例1. 基於滲透壓原理,熬大骨高湯不要先加鹽,否則食材的鮮甜味較不易出來。
2. 燉排骨肉時,想吃到鮮甜軟嫩口感,要事先用薄鹽醃排骨肉,提升肉的保汁性,才能保留更多鮮甜味。 ...
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