鹽什麼時候加有關係?醃漬蔬菜加工方法 | 水果好營養
2015年12月8日—蔬菜的各種組織不同,成熟醃成的時間就會不一樣,加鹽不一定適合每一種蔬菜,再加上溫度高低、食鹽濃度等因素,皆關係到鹽的滲透是否到達蔬菜全部組織( ...
你應該要知道的食事
按蔬菜的含水量多少、質地老嫩程度、組織的內部結構繁雜度、纖維含量多少、蔬菜的體積、蔬菜的成熟度,不同蔬菜有不同的鹽醃漬方法。
作者=曹健
醃漬物的第一大功臣為食鹽,也是最便宜又不可或缺的調味料。
只要是新鮮的蔬菜、水果、海鮮,只需撒上少許鹽就可品味該食材本身的鮮味。尤其是西餐的烹調往往僅用少量鹽調味,而東方人吃的鹹味較重,往往體驗不出蔬食、海鮮、肉的甜美。
然而鹽本身可防腐,減少氧的溶解度,使好氧細菌發育受到阻止。以鹽醃漬蔬菜有各種方法,一般會按蔬菜的含水量多少、質地老嫩程度、組織的內部結構繁雜度、纖維含量多少、蔬菜的體積、蔬菜的成熟度,加以判斷使用何種方法醃製加工,以下介紹幾種醃漬方式。
加一次鹽醃漬、加二次鹽醃漬(表1)
濃鹽水一次浸泡、洗醃後日曬(表2)
蔬菜鹽醃脫水的原理
食鹽的高滲透壓脫水作用
利用食鹽的高滲透壓脫水,其脫水作用亦與蔬菜組織有關,蔬菜組織最小的細胞滲透壓一般是4~8單位的標準大氣壓(atm),而濃度1% 的鹽水滲透壓為7.6 atm,濃度2%的鹽水滲透壓為15 atm,濃度10%的鹽水滲透壓為61 atm,故可利用滲透壓脫水。
蔬菜的各種組織不同,成熟醃成的時間就會不一樣,加鹽不一定適合每一種蔬菜,再加上溫度高低、食鹽濃度等因素,皆關係到鹽的滲透是否到達蔬菜全部組織(包含菜心),滲透到各細胞間隙,進而穿透細胞膜,使之內外鹽度均勻一致。
讓食鹽均勻分布蔬菜當中
在蔬菜中加入鹽後,必須輕微揉搓,讓食鹽能均勻分布在蔬菜的每一個部位,尤其注意菜心的部分,是否也均勻沾附上食鹽。在雲林、苗栗地區的醃芥菜,早上田間割採下來的芥菜,就放在田間經過一天日曬,稍...
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