7種醃製食材的用鹽比例,鹽的用量對了,其它的都不重要 | 水果好營養
2021年1月8日—四川泡菜最講究的是調製泡菜水,通常按水的比例來計算用鹽量,也就是水中加入7%的食用鹽,至於其它配料如:花椒,辣椒,蒜,糖,白酒等等可按自己的喜好或 ...
馬上就到年底了,家家戶戶都在每年的冬至前後開始醃製臘魚臘肉,在湖北來講,從冬至開始到進入臘月的這段時間,醃製的臘魚臘肉味道最香,而且存放的時間也更長。
在全國範圍內,所有醃製的食物,風味和口感各領風騷,四川人講究麻辣,南方人講究酸甜,北方人講究鹹香,唯一不變的就是無論是什麼樣的醃製方法,鹽的用量都大體相同,因爲鹽是百味之王,鹽的用量對了,其它都不重要。今天我們就以下7種醃製食材的用鹽比例,給大家作一個簡單的分享。
鹹菜是咱們一年四季中醃製最頻繁的一種食物,一般是每年任何一種蔬菜大量上市,價格最便宜的時候醃製,常用於醃製的食材有辣椒,大白菜,包菜,蘿蔔,雪裏紅,芹菜,芥菜,韭菜,豆角,黃瓜等等,這些蔬菜在醃製的過程中,有的需要經過初醃殺青,有的需要曬乾水分後再用鹽搓揉,因氣溫和溫度的不同,鹽的用量也稍有變化,所以我們只需掌握這個前提,把鹽的用量控制在蔬菜的8%以內就行了,好在很多鹹菜就算感覺有點鹹,也可以在食用前用清水浸泡一下,沖淡蔬菜中的鹽份再喫,另外冬季溫度低時,適當減少鹽的用量,有些需要脫水再醃製的蔬菜,包括前面殺青時的用鹽量,總鹽量控制在7%以內就行了。
每個地域醃製臘肉的方法很多,還有一些地方在醃製後還再做進一步的煙燻處理,但鹽的用量都大體相同,一般控制在10斤肉使用3兩鹽左右,用手把鹽反覆在肉的表面揉搓均勻即可。
非四川人習慣用購買現成的麻辣香腸配料成品醃製,包括廣式香腸,用鹽的比例基本上都有一個成熟的配方,即3,3,3,3,它們分別代表鹽、糖、白酒和優質醬油,及10斤肉,搭配3.3兩的上述配料。
傳統的醬菜一般使用上好的醬油直接醃製,醬油中的含鹽量一般在18%左右,注意在醃製前己使用了少量的食鹽殺青,用醬油浸泡時只需把醬油剛剛沒過蔬菜就行了。
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