自製醃脆梅不脆有苦味?你可能忽略了這些細節! | 水果好營養
2020年4月3日—常溫下用糖水醃漬梅子,容易發酵,加完糖水後放冷藏醃漬,可以防止發酵的狀況產生。加糖跟加糖水是兩種醃梅子常見的方法,加糖水用的糖量會比只加糖還多 ...
現在正是梅子盛產的季節,清明節前產的梅子,熟度大約為6~7分熟,最適合拿來做酸甜爽口的醃脆梅。想在家自製好吃的脆梅,除了挑選好的梅子[1]外,製作過程也是一大關鍵。
看似簡單的脆梅,如果沒有經過適當的處理,很可能做出顏色發黑,口感偏軟,味道苦澀的成品,以下整理了去除苦味、預防發黑變軟的關鍵步驟及原理,按照一般的料理流程操作時,注意這些細節,就能提高成功率!
去除苦味、防發黑的關鍵 去蒂頭買回來的青梅,清洗前要先把外觀有損傷的挑掉,接著去掉蒂頭。蒂頭是梅子苦味的來源之一,也很容易藏汙納垢,去掉蒂頭的梅子除了比較不會有苦味,也能清洗得比較乾淨。
粗鹽搓洗殺青用粗鹽搓梅子,能去掉梅子表面的物質,有助於去澀味,切記不可將粗鹽換成一般調味用的精鹽,精鹽顆粒太細,無法達到破壞表面的效果。用粗鹽搓,要搓到梅子表面開始返潮,整顆看起來濕潤才可以,整個過程約10~15分鐘,梅子與鹽粒接觸的時間過久,會讓醃出來的脆梅顏色變黑。
拍裂蒂頭朝下尖端朝上,從尖端處敲裂梅子,能敲出比較漂亮的裂縫,不會過大或過小。裂縫的大小會影響梅子的口感,太大的裂縫容易讓梅子泡鹽水及漂洗時,口感變軟,裂縫太小,苦澀味和甜味會比較不容易釋放、吸收。
泡鹽水、清水漂洗鹽水不用另外調製,把沾有粗鹽的梅子,倒回本來殺青的桶子,再加水淹過梅子即可,泡鹽水的時間需達8小時,才能有效去除澀味,此外,泡完鹽水後,要用清水漂洗20分鐘,循環4~5次,去除鹽分及苦水。
防發酵不變軟的關鍵處理好的梅子,要瀝乾水分才能泡糖水醃漬,可以把梅子裝進乾淨的洗衣袋,放入乾淨的脫水機脫水1分鐘,或是置於陰涼通風處吊掛晾乾,切記不可曬到太陽。
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