我們知道,果醬之道! | 水果好營養
![我們知道,果醬之道!](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2016年10月28日—果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較低)的環境下,較...而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌!
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烹煮是自古以來最普遍最常用的殺菌方式,在家裡我們將水果加點糖煮一煮,就可以輕鬆地做出風味不錯的果醬,放在冰箱裡保存也不容易有壞掉的疑慮,但如果是要販售的果醬,當然不能只是加糖煮一煮就能上市囉。果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較低)的環境下,較不易滋生。糖漬或是鹽漬類的食品,都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。
熬煮果醬時,我們以「煮糖溫度計」測定,加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果;接下來,是
「熱」──熱充填:剛烹煮好的果醬趁熱裝入高溫的容器內(維持高溫可避免菌的生長) 「脫」──真空脫氣機:使用機器脫除罐內少許的空氣,再次大大降低果醬氧化敗壞的機率。(關於機器詳細註解請參見主廚小字典) 「殺」──第二次殺菌法:將已裝滿果醬的玻璃瓶靜置於熱水中(這個方法稱為靜置常壓殺菌)
如此縝密的製作流程,花費的人力時間也都要比一般工法多,利用高糖分、高溫、低pH值、及低氧的多重欄柵效應,才能做到真正的在欉紅無添加果醬,成為大家安心享用的美味,哪還需要人工防腐劑呢!
主廚小字典(內含專業字眼,慎入) [真空脫氣機] 空氣促進色素、香氣、脂肪、維生素、酚類化合物的氧化,促使好氣性微生物繁殖,使果肉懸浮物漂浮,脫氣可以防止內容物的品質劣化,包括變色、變味及維生素等營養成分的破壞,幫助玻璃罐罐蓋的密合 (罐內於脫氣冷卻後產生負壓)熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌!(簡單說就是一種高溫壓力鍋)
我們要感謝造物主的美意,還好水果類產品通常都屬於「酸性食品」,一般攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,否則一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。
考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-1...
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