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高甲氧基果膠的凝膠機制:當果膠、糖、酸,達到一定的比例、溫度,就會產生凝膠。...因此有些果醬標示會出現「乳酸鈣」或「氯化鈣」,其加入後不再加糖也能凝膠。
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草莓果醬: 台灣每年12月底開始進入草莓的產季,如果沒有氣候異常通常2、3月是大產、價格又相對實惠的時節。對於草莓控來說,除了開心大啖新鮮草莓,如果還能製作幾罐好吃又耐保存的草莓果醬,應該能撫慰其他8~9個月無草莓的悲傷心情吧!
之前,春天時,酸女孩邀請到醃漬達人-心絨姐,與大家分享一系列精采的梅子醃漬品製法。豐富的實戰經驗加上食品加工科學的輔助,帶大家透過淺顯易懂的「科學」理解每個製作步驟背後的成因,進而思考、轉化成更適合自己的食譜。這次的「草莓果醬」,我們請心絨姐,帶領我們透過科學的角度觀察,並製作出適合自己的風味果醬。
這篇文章你可以看到以下重點:
●定義出你心中的那罐「好」果醬 ●果醬的三種必要元素「果膠」、「糖」、「酸」 ●三種不同製法的草莓果醬,口感、風味大不同!
定義出你心中的那罐「好」果醬
市面上的草莓果醬,無論是過內自產、國外進口,大量生產亦或手工製作,每種的質地、風味各有特色,在開始製作果醬前,可以想想自己對於「好」果醬的定義為何?有助於打造心目中的夢幻果醬!
「好吃」的線索
-質地:綿密、滑順、有果粒、膠凍感較重等 -風味:偏酸、偏甜等
「好看」的線索-顏色:紅色、紫紅、深紅等 -透明度/亮度:透光、不太透光、明亮、霧面、暗沉
在心絨姐的心目中,除了「好吃」、「好看」外,還有一個重點就是要「好做」。「好做」來自於材料的選擇、時間的掌握,都可依個人的需求有所調整。
如果翻到量產果醬背後的產品標示,可以看到許多不太常見或不好購買到的原料,例如:柑橘果膠、蘋果果膠、草莓/葡萄/蘋果濃縮液、高果糖玉米糖漿...
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