油脂与脂肪酸的凝固问题 | 水果好營養
2022年12月12日—大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、牛油、黄油....而饱和脂肪酸,凝固点较高,低纯度鱼油含有大量类似猪油、牛油的饱和 ...
大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、牛油、黄油......食用油的花样真多,而我们日常烹调用的油脂大体可分成四大类。 油脂的差别,除了风味之外,主要是脂肪酸种类和比例的差异。 第一类: 大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油、红花油等,以及果仁油中的西瓜子油和榛子油。 特征:含多不饱和脂肪酸特别高,亚油酸丰富,饱和脂肪酸非常少。低温不凝固,耐热性较差。 大豆油和玉米油这两种油都是用溶剂通过浸出法获取的,其中转基因产品占很大比例。经过精炼之后,大豆、玉米中丰富的磷脂和豆固醇已被除掉,维生素E和维生素K也损失很大。要想获得大豆玉米中的有效成分,还是直接喝豆浆、吃豆腐、啃玉米棒,用大豆油和玉米油烹饪并不能取得传说中保护心脏的作用。 葵花籽油压榨型葵花籽油是相对较好的品种,所含的亚油酸比大豆油多,压榨油还保留了大部分抗氧化成分。 温馨提示:这类油脂适合做炖煮菜,炒菜也可,但要尽量在冒油烟之前放入菜。煎炸或反复受热容易氧化聚合,对健康十分有害。 第二类: 花生油、米糠油、芝麻油、低芥酸菜籽油(如芥花油)等,以及杏仁油和南瓜子油。 特征:各类油脂中脂肪酸比较平衡,单不饱和脂肪酸最丰富,冷藏会浑浊,耐热性较好。 花生油中所含的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例是3:4:3,其中所含的单不饱和脂肪酸相当于茶籽油的一半,富含维生素E,风味好,耐热性也不错,适合做一般炒菜。必须指出的是,真正起到降低血胆固醇作用的还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等,而不是花生里的油脂。选购时,要选择优质的压榨油。因花生容易产生黄曲霉毒素,易溶于油脂,劣质油很难保证质量。 芝麻油(香油)为了保持美妙的香气,芝麻油是所有烹调油脂中最“原生态”的一种——它不能精炼,通常使用压榨法或水代法生产,这样能保留有益于控制血脂、预防心血管疾病的有效成分,如丰富的维生素E、抗氧化物质芝麻酚,以及磷脂和植物固醇。 杏仁油和南瓜子油这两种油中的饱和脂肪酸比花生油更低一些,亚油酸比花生油更高一点。耐热性略低于花生油,最好不要用来爆、炒。 温馨提示:花生油、米糠油和低芥酸菜籽油可用来炒菜,但不宜长时间油炸。芝麻油只能...
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