為什麼愛玉籽洗一洗就會「結凍」?——從國民美食到生醫材料 | 水果好營養
![為什麼愛玉籽洗一洗就會「結凍」?——從國民美食到生醫材料](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大家如果有製作過愛玉的話,應該都會記得一開始的步驟:我們要先把愛玉籽裝進紗布袋裡面,並在水中不斷地搓揉,靜置一段時間後,才能讓愛玉慢慢形成。這個「洗愛玉」的動作 ...
![為什麼愛玉籽洗一洗就會「結凍」?——從國民美食到生醫材料](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。
採訪撰文│黃品維 美術設計│林洵安 愛玉結膠過程的黏彈性變化甜品中常見的愛玉,其實是非常有趣的生物材料,它並不需要加熱、也不需要額外的添加物,就可以在室溫底下凝結成膠,變成愛玉凍。中央研究院物理研究所陳彥龍研究員,分析愛玉在凝膠過程黏性與彈性的改變,最後建立數學模型,預測愛玉結膠現象。未來,愛玉將有望取代藻膠(alginate),用於人造植物肉的口感調整,或是作為輸送藥物的微顆粒成分。現在先讓我們一起來看有趣的愛玉研究吧!
你知道為什麼愛玉籽洗一洗就會變成愛玉凍嗎?圖/維基百科[1] 愛玉:從街頭到實驗室愛玉為臺灣人的平民美食,檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ 彈彈好吃到咩噗的愛玉,是許多人喝手搖時最愛的配料,也是炎熱夏天的消暑聖品。
我們從小吃到大的愛玉,學名叫 Ficus Pumila var. Awkeotsang,它跟洋菜凍、石花凍等膠體食物很不一樣,在製作過程中,愛玉並不需要經過烹煮、也不需要加入其他添加物,就能在室溫下產生膠化反應,形成愛玉凍。
可惜的是,愛玉在學術上並未有太多深入的探討。中研院物理所陳彥龍研究員,主要從事高分子流體與非線性流體的研究,他一直以來對膠體非常有興趣。這一次他鎖定了愛玉,與美國麻省理工學院(MIT)合作,希望從流變學的角度切入,探究愛玉膠化的秘密!
愛玉如何膠化變成愛玉凍?首先,我們要先簡單了解一下,愛玉為什麼可以在室溫下結膠?
大家如果有製作過愛玉的話,應該都會記得一開始的步驟:我們要先把愛玉籽裝進紗布袋裡面,並在水中不斷地搓揉,靜置一段時間後,才能讓愛玉慢慢形成。這個「洗愛玉」的動作,其實就是將愛玉籽中的高分子、酵素、金屬離子等物質,析出到水溶液裡...
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