愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究 | 水果好營養
![愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
愛玉子品質之分級標準,則建議先測定瘦果之最大凝膠倍數、冷水可溶果膠(coldwater-solublepectin;CWP)含量及PE活性,再配合PE活性(U/g)除以CWP含量(mg/g)所得之成膠 ...
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愛玉說愛玉凍的化學/ 傅麗玉、楊水平 | 水果好營養
愛玉的營養科學(二):親手做愛玉凍的方法和科學原理 | 水果好營養
愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶,在摩擦搓揉的過程中兩者會慢慢溶出,果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵(-COOCH3)去酯化成為羧基(-COO-),當果膠分子 ... Read More
洗愛玉絕不失敗寶典 | 水果好營養
愛玉凝結的原理,是透過搓洗將愛玉中的果膠酯溶出,與水中的「礦物質」反應形成凝膠,所以必須使用富含礦物質的水。這麼說來,選擇「礦泉水」準沒錯吧? Read More
台灣愛玉。愛玉凍的凝結原理 | 水果好營養
2014年4月6日 — 果膠多寡的標準為7%,超過7%為高甲氧基果膠,低於7%為低甲氧基果膠,高甲氧基果膠在適當的酸與糖的狀況,果膠分子間形成氫鍵,結為凝膠構造,這是果醬製作 ... Read More
「凍」裡乾坤—愛玉凝膠因子之探討 | 水果好營養
文獻指出,愛玉子表層具有一種稱為「果膠酯酶」的酵素,其功能是讓果膠分子上許多. 甲基酯鍵(COOCH3)去酯化成為羧基(COO-),當水中有二價離子時,離子就可嵌入果膠. Read More
為什麼愛玉籽洗一洗就會「結凍」?——從國民美食到生醫材料 | 水果好營養
大家如果有製作過愛玉的話,應該都會記得一開始的步驟:我們要先把愛玉籽裝進紗布袋裡面,並在水中不斷地搓揉,靜置一段時間後,才能讓愛玉慢慢形成。這個「洗愛玉」的動作 ... Read More
愛玉的秘密:為什麼靠「搓搓洗洗」就能結成Q彈愛玉凍? | 水果好營養
2022年2月18日 — 為了研究愛玉的黏彈性,研究團隊將愛玉萃取液裝進流變儀(rheometer)的杯狀容器內,再把圓筒狀量具(下圖)放入愛玉之中。這個量具由馬達驅動,會像陀螺 ... Read More
影響愛玉子品質及凝膠力因子之研究 | 水果好營養
9.4%相近,果膠酯酵素活性,低於熱風乾燥最低活性。利用物性測定機檢測凝膠硬. 度,平地愛玉開始凝膠反應比山地愛玉快5 分鐘,經30 分鐘 ... Read More
愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究 | 水果好營養
愛玉子品質之分級標準,則建議先測定瘦果之最大凝膠倍數、冷水可溶果膠(cold water-soluble pectin;CWP) 含量及PE活性,再配合PE活性(U/g)除以CWP含量(mg/g)所得之成膠 ... Read More
小農主意 | 水果好營養
而愛玉之所以會凝結,原理在於愛玉子的種皮含有豐富的果膠與果膠酵素,果膠酵素於常溫狀態能維持有效活性,當愛玉子浸入水中揉洗,果膠酵素開始對果膠催化,並與水裏的 ... Read More
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萊姆汁半乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...