1到12月當季蔬菜彙整!簡單快速炒出家常菜 | 水果好營養
![1到12月當季蔬菜彙整!簡單快速炒出家常菜](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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▲大量炒菜均勻鋪平散熱可確保口感。
自助餐廳出一道菜份量往往比較多,要維持炒菜的口感,散熱很重要。自助餐的菜量比一般家庭多,專業的團膳師傅將菜上到保溫檯後,通常會把菜攤平,目的就是可以快一點均勻散熱,以防裡層的菜被悶著、熱氣跑不掉,就壞了菜的品質;如果菜量堆起來像一座小山,師傅也會在中間挖開一個洞,就像做戚風蛋糕一樣,模具中間有個柱子,可以讓熱對流從中間的洞散出,這些都是大量炒菜維持口感風味的方法。
關鍵4. 增色增味但不破壞美感
自助餐廳一次要準備20-30道菜以上,菜色的變化就是一個考驗。「增色」就是創造變化的好方法,從「菜腳」下手,例如將高麗菜配上胡蘿蔔、青菜配上木耳一起炒,除了視覺上增色之外,也可以增添菜餚層次口感。添加風味方式則可以從調味料上下手,除了鹽巴讓菜色有鹹味外,有的廚師會補一點醬油,只是醬油淋上去後可能會影響菜的色調;要維持蔬菜的本色、又要增加風味,除了使用辛香料如薑、蒜之外,可使用一些上述的複合型調味料以及一些不含味精類的純味雞粉,也可以使用雞汁加入清炒的菜色中,使口味及外觀變得更有質感。
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