吃冷飯助減肥、控糖隔夜飯復熱同樣有效? | 水果好營養
![吃冷飯助減肥、控糖隔夜飯復熱同樣有效?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2019年11月19日—不過,如果不是吃冷飯、凍飯,而是將飯再次加熱,這樣抗性澱粉還存在嗎?在2015年的研究中,學者將熟飯以室溫放冷(20ºC),或者冷藏24小時(4ºC)再 ...
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先前有許多報導紛紛提到隔夜飯有助於幫助減肥、控制血糖,但大家都忽略了在日常生活中不會吃冷飯,而是會吃復熱的隔夜飯,究竟吃隔夜飯與健康有什麼關係呢? 延伸閱讀:長輩必吃根莖食物!馬鈴薯「帶皮放冷吃」 控糖、降血壓血脂[1]
示意圖/TVBS
生澱粉、糊化澱粉、老化澱粉與抗性澱粉
首先,要有澱粉的一些概念,在生米中的澱粉是「生澱粉」,結晶結構比較緊密,是人體非常難以消化的澱粉形式,也被稱作為第二型抗性澱粉。
生澱粉在烹煮過程中,水分開始進入澱粉顆粒中,浸潤了澱粉結晶結構,並與澱粉分子形成氫鍵,讓水分留在米中,這個過程稱為凝膠化。
也因為撐開了澱粉結晶,增加了消化表面積,因此熟飯的消化率較佳,也比較容易影響血糖,如果繼續烹煮,水分持續進入到澱粉顆粒中,就會撐破澱粉顆粒,讓澱粉釋出到水中,這也是為什麼粥會有破掉的飯粒、吃起來有黏稠感的原因。 延伸閱讀:這時間吃甜食不易胖!日醫大推「時間營養學」 照著吃減肥效果倍增[2]
米飯在烹煮結束後,無論是放在室溫下,或者是冷藏,水分會漸漸地離開澱粉結晶區,這現象稱為澱粉老化。進一步在澱粉結晶區形成「凝膠結構」,會使凝膠組織越來越緊密,這個作用稱為回凝,也會減少人體消化酵素的消化效力,而這樣的老化的澱粉,屬於第三型抗性澱粉。
由於抗性澱粉難以被消化吸收,所以在小腸階段的消化吸收率低,進而減少對血糖的衝擊。而進入到小腸末端與大腸後,抗性澱粉又可以被腸道細菌,作為膳食纖維利用,所發酵的丁酸,會刺激腸道激素GIP、GLP-1的分泌,進而調節胰島素敏感性,幫助控制血糖,也可以抑制食慾等。 延伸閱讀:吃藥會傷肝腎?吃大餐前多...
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