味精:使用它還是厭惡它?(上篇) | 水果好營養
![味精:使用它還是厭惡它?(上篇)](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
事實上,幾乎所有食物都天然含有穀氨酸,包括奶類、肉類、家禽、魚類、蔬菜、菇類等。此外,水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量穀氨酸。
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食物安全焦點(二零一五年七月第一百零八期) - 食物安全平台 味精:使用它還是厭惡它?(上篇)
食物安全中心 風險評估組 科學主任郭麗儀女士報告
穀氨酸一鈉(俗稱味精)經常受人關注,人們對這種增味劑的看法兩極。一些廚師和食物生產商把味精視為好幫手,因為味精能產生"肉香"味,能令菜餚和食品更為美味可口。然而,有些消費者卻對味精非常抗拒,避之唯恐不及,認為味精對身體有害。我們將一連兩期介紹味精,今期先介紹其特性、在食物中的使用和安全問題。
穀氨酸和味精的特性和來源味精是穀氨酸(glutamic acid)的鈉鹽。穀氨酸是大自然中最豐富的氨基酸之一,是組成蛋白質的重要成分。包括味精在內的各種穀氨酸鹽和穀氨酸的離子形態都稱為穀氨酸(glumates)。
其實穀氨酸對我們並不陌生。我們的身體也會自行製造穀氨酸,母乳中也有這種成分。事實上,幾乎所有食物都天然含有穀氨酸,包括奶類、肉類、家禽、魚類、蔬菜、菇類等。此外,水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量穀氨酸。
二十世紀初,一名日本化學教授發現,海帶湯的滋味與別不同,秘密在於海帶中的穀氨酸。他注意到這種味道與甜、酸、苦、鹹這四種基本味道截然不同,因此命名為第五種味道—"umami",英文意思是"meaty "(肉香味) 或"savoury"(美味),中文則稱之為 "鮮味"。穀氨酸以結合態(與其他氨基酸結合成蛋白質)或游離態不與其他氨基酸結合成蛋白質)存在,只有游離態的穀氨酸才能提高食物的鮮味及有增味的作用(見表二)。
味精中的穀氨酸與食物中天然存在的穀氨酸並無化學上的區別。這些穀氨酸在我們身體內的代謝過程都是一樣的。
味精的使用世界各地的人們自古已在烹調時使用穀氨酸含量豐...
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