3類食物是“天然味精”營養又鮮美 | 水果好營養
![3類食物是“天然味精”營養又鮮美](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2022年9月26日—比如,土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,用它來燉牛肉會比其他蔬菜味“鮮”得多。據資料記載,二十世紀初,日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉,發現它產生的味道 ...
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3類食物是“天然味精”營養又鮮美
說起菜“鮮”,很多人都認為是調味品的“功勞”,其實有些食物自帶鮮味兒,是當之無愧的 “天然味精”。
富含谷氨酸鹽的食物
主要有海帶、土豆、豆類、黍米等。比如,土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,用它來燉牛肉會比其他蔬菜味“鮮”得多。據資料記載,二十世紀初,日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉,發現它產生的味道跟通常所說的“鮮”很像,於是發明瞭味精;我國則是通過大豆發酵,發明瞭富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。
富含肌苷酸鹽的食物
一般存在於牛肉、雞肉、豬肉和魚蝦中,這也是為何烹調新鮮魚肉味道鮮美的原因。大量研究證實,肌苷酸鹽屬食品增鮮劑,有“強力味精”之稱,從古人造字也可看出,“鮮”字由一魚一羊而來。
富含鳥苷酸鹽的食物
菇類中此鮮味物質較多,尤其是香菇。但要通過烹飪或乾燥,把香菇中其他物質轉化成鳥苷酸鹽後,香菇才會散發鮮美的味道。所以,市場上乾燥的香菇比新鮮蘑菇聞起來更香。類似的食物還有魚乾、蝦片等。
以上三種成分協同作用,產生的“鮮味”遠大於各自單獨使用時產生的“鮮味”。建議日常做菜時,不妨“強強聯合”,此既能滿足營養需求,又能多嘗“鮮”。
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