燉補的甜湯只能加冰糖? | 水果好營養
![燉補的甜湯只能加冰糖?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2015年5月19日—小時候長輩總會叮嚀在燉補甜湯時只能加冰糖而不能用特砂(白砂糖),到了國中理化老師卻說「冰糖和白砂糖都是相同的物質,差別只在於蔗糖結晶顆粒的 ...
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小時候長輩總會叮嚀在燉補甜湯時只能加冰糖而不能用特砂(白砂糖),到了國中理化老師卻說「冰糖和白砂糖都是相同的物質,差別只在於蔗糖結晶顆粒的大小」。 Q:難道二者在功效上真的有差嗎? A: 1.《本草綱目》:梨能潤肺清心,消痰降火;冰糖健脾和胃,潤肺止咳。所以依樣畫葫蘆功效才大 2.冰糖與特砂外型不同,功效應該不同 3.冰糖與特砂純度不同,功效應該不同 4.李時珍那個年代還沒有特砂這玩意,既然科學上認為二者成分相同,用特砂當然可以,而且還更省錢
來看看台糖提供的數據: 台糖冰糖的糖度則是99.5%以上(台糖晶冰糖[1]),散裝1公斤售價85元。相對於糖度99.7%以上的精製特砂售價1公斤36元[2],冰糖的蔗糖含量比特砂稍低了一些,為什麼[3]卻反而更貴呢?這是製作成本的緣故,因為長晶要長的夠大顆很費工,譬如早期台糖細砂[4]比特砂便宜就是這個因素(註:現在已調成一樣的價格)。下列影片介紹了如何將小顆粒的蔗糖經由長晶過程變成較大的晶粒
那麼,既然二者的蔗糖含量相差無幾,為什麼老一輩卻堅信非得用冰糖才行呢?這得從台灣糖業的歷史說起,因為台糖早期是使用石灰法來產製糖砂,其蔗糖純度較低。當時的柑仔店除了販售台糖的砂糖之外,也有販售民間以手工生產所製作的冰糖。我小時候看過這種手工冰糖的製作過程,我的鄰居使用白砂糖為原料,加水並倒入一碗豆漿(註:小時候聽那位鄰居說是豆漿,後來去上海演講時,聽其中一位老師說真的是豆漿沒錯),加熱後放涼,然後倒進早期那種鍍鋅的鐵水桶中,桶內先以棉線綁星形的交織網,一個多禮拜以後就會從棉線上長出一大串冰糖來。倒出未結晶的糖水,將晶體以熱風烘乾後敲碎即成。這是利用豆漿去除石灰法製糖時殘留的鈣離子,其機制就如同在豆漿中加入鹽滷、石膏來製作豆腐(鹽滷的主成分是氯化鎂,石膏則是硫酸鈣)。
由於是以棉絮尖端提供做為長晶所需的長晶核(印象中沒看到有綁一顆小冰糖當晶種),所以這種手工冰糖偶而會看到一條卡在內部的那條棉線。倒出的未結晶糖水加熱後凝固就是冰片糖,那時我們小孩...
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