切開變色不是因為富含鐵!蘋果表面褐色凹洞還能吃嗎?專家解密 | 水果好營養
此外,《高雄區農業改良場研究彙報》也曾指出,發生苦痘症的果實具有較低的鈣/(鎂+鉀)比值,並含有較高濃度的草酸及檸檬酸;當病徵發生時,在病斑部位的細胞膜通透性會較高,導致多酚氧化酶活性上升,並累積較高濃度的不可溶性鈣,因此形成褐色斑點。
蘋果苦痘病好發於果實儲藏期間,除了在果實表面會呈現木栓化、深色且凹陷的斑塊,切開果實後也會發現,接近苦痘病病斑的果肉組織同樣也會有呈現褐斑的狀況。
空氣接觸果肉產生褐變不是因為鐵氧化!滴檸檬、柳橙汁避免多酚氧化有關於蘋果果肉呈現褐色的迷思不只上述的「黑痘症」,過去網路常謠傳,蘋果接觸空氣中會呈現褐色的原因,是因為蘋果中富含鐵質。但衛福部曾對此作出闢謠,其實蘋果所含的鐵質並不豐富,會變成黃褐色,其實是因為蘋果當中的「多酚」氧化而引起的「褐變」。
林口長庚醫院臨床毒物科主...
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