107-11 | 水果好營養
2017年9月27日—恆率乾燥期:表面水分充裕、蒸發作用穩定快速c.減率乾燥期:表面水分含量不足,而呈乾燥狀態食品表面溫度與熱空氣溫度接近。
第十章 食品乾燥工程
1. 食品乾燥目的:去水.耐藏.成品多樣化.減積
水活性(aw)之定義:密閉系統中食品系統之平衡水蒸汽壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸汽壓(P0)之比值。或以平衡相對溼度(equilibrium relative humidity, ERH)表示。因此,純水之水活性為 1。Aw0.8到0.85範圍內,細菌受到仰制;酵母於Aw0.75到0.80範圍內不發育;Aw在0.70到0.75時黴菌停止發育;Aw0.7以下可完全仰制微生物發育。但乃能進行酵素反應.褐變反應.脂肪氧化反應。※在高溫下水活性較在低溫下高
2. 食品組織成份中,除水分外可分為水溶性成分、半水溶性、非水溶性成份三大類。水溶性→糖分、酸味成分及可溶性礦物質及鹽分
伴水溶性→高分子性之糖類、蛋白質類
非水溶性→油脂類、非水溶性礦物成分類
3.半乾性食品:含水量約30到50%,食取方便感官佳
4.食品水分特性:
a.種類→自由水、毛細管水、強結合水(一般乾燥不易去除) b.擴散作用、毛細作用 c.乾燥引起:收縮及表面硬化
5.乾燥原理:
a.基本術語:含水率表示法分;濕重基準法及乾重基準法(使用較多)
b.平衡含水量:食品之水分含量達平衡而穩定不變
c.自由水含量:食品達到平衡含水量時所損失的重量,稱為該食品在該狀態下之自由水含量
6.乾燥三階段: a.預備乾燥期:食品表面狀態與熱空氣間,相互平衡之時期
b.恆率乾燥期:表面水分充裕、蒸發作用穩定快速 c....
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