抗氧化劑的魔力 | 水果好營養
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食物安全焦點(二零一零年十二月第五十三期)-食物安全平台 抗氧化劑的魔力
食物安全中心風險評估組 科學主任馬嘉明女士報告
我們都必須靠空氣中的氧氣生存。你又是否知道氧氣還會使我們的食物變味、變色甚至變質呢?空氣中的氧氣與食物發生化學反應,稱之為氧化作用,虬此作用對大部分食品有不良影響。本文將會介紹抗氧化劑的魔力,讓大家了解這類食物添加劑如何防止食物氧化。
技術的層面在食物業中,防腐劑及抗氧化劑都是常用添加劑,以防止食物變壞,延長食物保質期。防腐劑能抑制微生物,而抗氧化劑則是用作對抗氧化作用。食物成分中的脂肪及油類、維他命和氨基酸最常受氧化作用的影響。
脂肪及油 (特別是不飽和類),以及含有這些成分的食物最常出現氧化問題。當脂肪與氧氣產生化學反應及分解,就會產生不良味道和氣味,令食物出現酸敗。酸敗食物未必會引致食物中毒,但卻會發出異味和變得難吃,可能令你不想吃。因此,有些食物生產商會在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化劑,以求延緩出現或減慢氧化作用引起的酸敗過程。大家只要看一看薯片或蛋黃醬的標籤,就可能會發現上面列有抗氧化劑的名稱或識別編號及其技術用途(即抗氧化劑)!
食物中的維他命及氨基酸也容易受氧化作用破壞,以致食物可能變色和營養流失,因此業界亦會使用抗氧化劑來保存維他命豐富的食物,例如經加工的蔬果。此外,水產業會在蝦等水產中使用抗氧化劑,防止牠們因氨基酸的氧化作用而出現黑點。
部分薯片會使用抗氧化劑,以防止有不良味道和氣味
常見的抗氧化劑正如其他食物添加劑一樣,抗氧化劑可分為天然和人工合成兩類。抗壞血酸(維他命C)屬於天然抗氧化劑,經常用於食物中。大家想親眼看看它的魔力嗎?你只需在一片蘋果上加上數滴檸檬汁,檸檬汁中的維他命C就會令蘋果停止褐化!維他命C及其相關物...
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