蘋果的褐變與多酚氧化酶(原理篇) | 水果好營養
蘋果內含有多酚(Polyphenol)和多酚氧化酶(Polyphenoloxidase),平常多酚成分和多酚氧化酶間被細胞的結構分隔,一但果實切開或磨碎使細胞結構損壞, ...
PART 1 生活實景
小柚子還小的時候,我們常會磨些水果泥給他吃。這天婆婆用了半顆蘋果磨出一碗香甜的蘋果泥,只見小柚子閃呀閃~奇怪,明明是很好吃的水果(婆婆買的品質都不錯~),他為什麼要抗拒?
將新鮮蘋果磨成泥給阿孫捕充營養,這是阿嬤的愛心!
這碗東西看起來怪怪的。
吃一口嘛!其實沒那麼難吃,雖然顏色不一樣,風味可是一點未變!
好不好吃~表情不會騙人!『嚐過一口就知道不一樣了。』小柚子喜歡吃!
剛擠出或磨好的蘋果接觸空氣後,會慢慢變成褐色~如果是蘋果磨成泥、擠成汁,褐變的速度更快!市售的蘋果汁也多為褐色,既然已經習慣它們會變色,清清如水反而怪,還曾看過某些牌子的果汁~居然還加了色素與香料就有些誇張了。關於蘋果汁,之前用了一種徒手擠汁的技術,可以參考破壞細胞壁~徒手擠蘋果汁? [1]。
PART 2 原理篇
切開後的蘋果,果肉變成褐色,像鐵釘生鏽後的顏色,但『蘋果不會生鏽』。蘋果變色與鐵質無關,變色的原因是果實中多酚氧化酶作用的結果。
蘋果內含有多酚(Polyphenol) 和多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase),平常多酚成分和多酚氧化酶間被細胞的結構分隔,一但果實切開或磨碎使細胞結構損壞,二者有接觸的機會就會交互作用。
多酚原本無色,接觸O2氧化後轉為醌類變成褐色,稱為褐變(browning),多酚與氧是反應物;多酚氧化酶則是促使多酚與氧結合的”催化劑”。
( 酚:-OH接在芳香烴的苯環上,這類化合物稱為酚(phenol)當苯環上的-OH基不只一個時,就可以稱為多酚。醌類(quinones):O以雙鍵接在苯環的碳上。酚-->醌,是對碳原子而言氧化數增加是氧化。)
褐變的速率...
【2020 全國科學探究競賽 | 水果好營養
如何不讓切過的蘋果、桃子變褐色?專家揭水果變色關鍵 | 水果好營養
新「不褐變的蘋果」讓美味營養保持更久 | 水果好營養
新「不褐變的蘋果」讓美味營養保持更久 | 水果好營養
為何蘋果會氧化 | 水果好營養
蘋果不變色,美白抗氧化效果佳,另類眼見為信 | 水果好營養
蘋果接觸空氣而變黃,會讓蘋果的鐵質氧化、營養價值減少? | 水果好營養
蘋果的褐變與多酚氧化酶(原理篇) | 水果好營養
紅肉李(小)酥胺酸(Thr)含量多少?
紅肉李(小)俗稱:李子,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理紅肉李(小)胺基酸組成資訊:樣品名稱:紅肉李(小)俗名:李子樣...
南華蕉酥胺酸(Thr)含量多少?
南華蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉(芭蕉),酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理南華蕉胺基酸組成資訊:樣品名稱:南華蕉俗名...
北蕉(0天,綠皮)酥胺酸(Thr)含量多少?
北蕉(0天,綠皮)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理北蕉(0天,綠皮)胺基酸組成資訊:樣品名稱:...
美人蕉酥胺酸(Thr)含量多少?
美人蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉(蓮蕉,曇華,紅蓮蕉,小芭蕉),酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理美人蕉胺基酸組成資訊:...
枇杷纈胺酸(Val)含量多少?
枇杷俗稱:琶琵果,纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理枇杷胺基酸組成資訊:樣品名稱:枇杷俗名:琶琵果樣品英文名稱:Loq...
山竹纈胺酸(Val)含量多少?
山竹俗稱:鳳果,都捻子,倒稔子,羅漢果,莽吉柿,果中之后,纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理山竹胺基酸組成資訊:樣品名稱...
萊姆酥胺酸(Thr)含量多少?
萊姆俗稱:無子檸檬,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理萊姆胺基酸組成資訊:樣品名稱:萊姆俗名:無子檸檬樣品英文名稱...
茂谷柑酥胺酸(Thr)含量多少?
茂谷柑俗稱:柑,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理茂谷柑胺基酸組成資訊:樣品名稱:茂谷柑俗名:柑樣品英文名稱:Murco...
突目1號鳳梨酥胺酸(Thr)含量多少?
突目1號鳳梨俗稱:旺來,波羅,黃萊,黃梨,王萊(開英種1號,1號仔,突目仔),酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理突目1號鳳梨胺...
脆桃平均值酥胺酸(Thr)含量多少?
脆桃平均值俗稱:桃子,甜桃,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理脆桃平均值胺基酸組成資訊:樣品名稱:脆桃平均值俗名:桃...
紅心芭樂酥胺酸(Thr)含量多少?
紅心芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理紅心芭樂胺基酸組成資訊:樣...
西洋梨(青皮)酥胺酸(Thr)含量多少?
西洋梨(青皮)俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理西洋梨(青皮)胺基酸組成資訊:樣品名稱...
黑美人西瓜酥胺酸(Thr)含量多少?
黑美人西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理黑美人西瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:黑美人西瓜俗...
胭脂梅酥胺酸(Thr)含量多少?
胭脂梅俗稱:梅子,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理胭脂梅胺基酸組成資訊:樣品名稱:胭脂梅俗名:梅子樣品英文名稱:Y...
荔枝平均值酥胺酸(Thr)含量多少?
荔枝平均值俗稱:丹荔,荔錦,麗枝,離枝,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理荔枝平均值胺基酸組成資訊:樣品名稱:荔枝平均...