為何蘋果會氧化 | 水果好營養
![為何蘋果會氧化](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
變色的原因是因為這些水果中含有一種稱為「多酚氧化酵素」(phenoloxidase)的物質,這些水果剝開後,這種酵素會和空氣中的氧氣結合(氧化作用),而使顏色變褐。蘋果磨成 ...
![為何蘋果會氧化](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
邱*華 發表於 2007/12/05
蘋果褐變與鐵質無關民間流行一種觀念,認為蘋果可以補血,理由是蘋果可以提供鐵質。人們認定蘋果含鐵的原因是,切開的蘋果很容易變成褐色,顏色彷彿鐵器生鏽。這個觀念其實是錯誤的。
蘋果的切口的確會變色,在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果,所以又稱為「酵素性的褐變」,引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」,酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候,酵素和酚類成分被細胞的結構分隔,所以不會發生反應;當果實經過切割或加工的時候,細胞結構損壞,酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化,多個小分子的氧化產物經過聚合反應,就生成褐色的色素。許多食物都會發生同樣的褐變,人們接受的態度則因食物而異,蘋果、馬鈴薯或草菇變色令人不悅,可是紅茶、葡萄乾或蘋果汁的顏色則視為自然。
從鐵的觀點來看,根據食品工業研究所編制的「台灣地區食品營養成分資料庫」,五爪蘋果、青玉蘋果、青龍蘋果或是富士蘋果大約是每100公克含有0.1至0.2毫克的鐵。一個蘋果所提供的鐵質只有每日建議量的1﹪,沒有任何補鐵或補血的效應。
【2020 全國科學探究競賽 | 水果好營養
如何不讓切過的蘋果、桃子變褐色?專家揭水果變色關鍵 | 水果好營養
新「不褐變的蘋果」讓美味營養保持更久 | 水果好營養
新「不褐變的蘋果」讓美味營養保持更久 | 水果好營養
為何蘋果會氧化 | 水果好營養
蘋果不變色,美白抗氧化效果佳,另類眼見為信 | 水果好營養
蘋果接觸空氣而變黃,會讓蘋果的鐵質氧化、營養價值減少? | 水果好營養
蘋果的褐變與多酚氧化酶(原理篇) | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆丙胺酸(Ala)含量多少?
萊姆俗稱:無子檸檬,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理萊姆胺基酸組成資訊:樣品名稱:萊姆俗名:無子檸檬樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
鳳光西瓜酥胺酸(Thr)含量多少?
鳳光西瓜俗稱:水瓜,寒瓜,夏瓜,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理鳳光西瓜胺基酸組成資訊:樣品名稱:鳳光西瓜俗名:水...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
幸水梨酥胺酸(Thr)含量多少?
幸水梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理幸水梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:幸水梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
柿餅酥胺酸(Thr)含量多少?
柿餅俗稱:,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理柿餅胺基酸組成資訊:樣品名稱:柿餅俗名:樣品英文名稱:Persimmon內容物...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
水蜜桃酥胺酸(Thr)含量多少?
水蜜桃俗稱:毛桃,白桃,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理水蜜桃胺基酸組成資訊:樣品名稱:水蜜桃俗名:毛桃,白桃樣品...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆酥胺酸(Thr)含量多少?
萊姆俗稱:無子檸檬,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理萊姆胺基酸組成資訊:樣品名稱:萊姆俗名:無子檸檬樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
西洋梨(青皮)酥胺酸(Thr)含量多少?
西洋梨(青皮)俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理西洋梨(青皮)胺基酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
秋香蘋果酥胺酸(Thr)含量多少?
秋香蘋果俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理秋香蘋果胺基酸組成資訊:樣品名稱:秋香...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
狀元瓜酥胺酸(Thr)含量多少?
狀元瓜俗稱:甜瓜,甘瓜,果瓜,香瓜,梨仔瓜,澎湖瓜,洋香瓜,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理狀元瓜胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
胭脂梅酥胺酸(Thr)含量多少?
胭脂梅俗稱:梅子,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理胭脂梅胺基酸組成資訊:樣品名稱:胭脂梅俗名:梅子樣品英文名稱:Y...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
草莓酥胺酸(Thr)含量多少?
草莓俗稱:,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理草莓胺基酸組成資訊:樣品名稱:草莓俗名:樣品英文名稱:Strawberry內容...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蟠桃異白胺酸(Ile)含量多少?
蟠桃俗稱:餅桃,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理蟠桃胺基酸組成資訊:樣品名稱:蟠桃俗名:餅桃樣品英文名稱:Peach...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
筆柿酥胺酸(Thr)含量多少?
筆柿俗稱:柿子,柹,香柿(長柿,珍寶柿,筆干柿),酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理筆柿胺基酸組成資訊:樣品名稱:筆柿俗...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
山竹纈胺酸(Val)含量多少?
山竹俗稱:鳳果,都捻子,倒稔子,羅漢果,莽吉柿,果中之后,纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理山竹胺基酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
橫山梨酥胺酸(Thr)含量多少?
橫山梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗(三灣冬梨,粗梨),酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理橫山梨胺基酸組成資訊:樣品名...