打破冷凍出水的迷思,用冷凍水果烤出美味塔派 | 水果好營養
![打破冷凍出水的迷思,用冷凍水果烤出美味塔派](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2017年5月16日—總而言之,冷凍水果派並不會濕答答的。使用冷凍水果烤派,你唯一要記住的是,除非你把冷凍水果徹底解凍至室溫,否則烘烤的 ...
![打破冷凍出水的迷思,用冷凍水果烤出美味塔派](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
金黃的派皮、艷紫鮮紅的內餡,一口咬下酥鬆的奶油香和讓人瞇起眼的酸甜滋味交融,各種莓果派總有著讓人無法抗拒的魅力。
可惜台灣不是隨處都能買到新鮮的藍莓、覆盆子、小紅莓、黑莓等,草莓也只有冬季才有,如果手邊只有冷凍莓果,也能烤出好吃的莓果派嗎?還是只會得到口感濕軟的成品呢?
畢業於 CIA,曾獲 Food & Wine 雜誌選為美國最佳新甜點主廚的 Stella Parks 在 Serious Eats[1] 上分享經驗談,打破冷凍莓果會大量出水的印象。
不管你以前是如何聽說的,冷凍水果的水份含量並沒有比新鮮水果多,所以其實不需要任何特別的前置作業;你不用特別濾掉果汁或添加額外的澱粉質,只要提前解凍到約攝氏十度,就可以直接當作內餡使用。
如果你曾經覺得冷凍水果總是水水的,那是在解凍作用下排出的水份,其實新鮮水果也會排出一樣多的水份,只是冷凍水果出水的時間點早了許多,所以看起來才有點嚇人。換個角度想,因為冷凍過後水果的細胞壁被破壞了,在烘烤過程中釋放滋味的速度反而比新鮮飽滿的水果更快,更容易做出濃郁黏稠的內餡,新鮮水果則要花更多時間烘烤才會萎縮出汁。總而言之,冷凍水果派並不會濕答答的。
使用冷凍水果烤派,你唯一要記住的是,除非你把冷凍水果徹底解凍至室溫,否則烘烤的時間大概要多抓 10 到 15 分鐘才行。而遇到這種情況時,Parks 就不喜歡在派皮表面刷蛋液,以免派皮過度褐變,即使蓋上鋁箔紙也一樣。
可是少了蛋液加持,會不會影響派皮口感?別擔心,隨著烘烤時間拉長,派皮仍會慢慢變得酥香,至少 Parks 的私房派皮配方做出來是這樣,因為她使用高比例的奶油與水,幫助派皮烤出酥鬆口感,同時防止派皮吸收餡料中的水份。相較之下,低脂和/或含水量低的麵團比較渴望水份,意味著更容易吸飽內餡汁液,尤以生麵團最明顯,最後導致水果派口感濕軟。
< Stella Parks 的高油量高水份麵團配方 > 225 克中筋麵粉,另備些許手粉 15克糖...
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