濃縮果汁 | 水果好營養
濃縮果汁(Concentrated Juice)
濃縮果汁是指將原果汁用一定方法除去一定比例的天然水分後制得的飲料[2]。
濃縮果汁的加工工藝[2]1.工藝流程
原料選擇—清洗—破碎—榨汁—成分調整—濃縮—殺菌—灌裝—成品[3]
2.操作技術要點
(1)從原料選擇到成分調整工藝[4]操作同原果汁加工工藝一樣。
(2)濃縮果汁經脫水濃縮,將果汁中的可溶性固形物從5%~20%提高到60%~75%。果汁濃縮後容積縮小,節省包裝[5]和運輸費用[6],便於貯運;糖、酸含量提高,延長了果汁的貯藏期。近年來,濃縮果汁產量增加很快,尤其是橙汁和蘋果汁以濃縮形式居多。
常用濃縮方法如下:
①真空濃縮。利用真空濃縮設備,在減壓條件下,使果汁沸騰,並使果汁中的水分迅速蒸發。真空濃縮設備由蒸發器、真空冷凝器和附屬設備組成。芳香物質的回收是真空濃縮生產中不可缺少的工序[7]。
②冷凍濃縮。低溫下果汁中的水分先行結冰,而剩餘的溶液由於溶質濃度不斷增加,導致冰點逐漸下降,最後將冰晶體與濃縮液分離,從而得到濃縮汁。
冷凍濃縮避免了熱力和真空作用,揮發性芳香物質損失少,果汁質量高,且耗能較真空濃縮低。但冷凍濃縮設備價格高,冷凍濃縮效率不高,不能把果汁濃縮到55糖錘度以上,除冰晶時會損失部分果汁,冷凍濃縮還不能抑制微生物和酶活性,濃縮汁還必須熱處理或冷凍貯藏。
③膜濃縮法。屬於現代膜技術,已廣泛用於生產[8]實踐,主要採用反滲透法和超濾濃縮法對果汁進行濃縮。膜濃縮法的優點是不需加熱,在常溫下實現濃縮;品質[9]變化小;在密閉環境中進行操作,不受氧的影響;揮發性成分損失少;能耗[10]低。缺點是不能將果汁濃...
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