「鮮濕重計」vs「乾重計」 ,食品限量標準回推教學計算 | 水果好營養
鮮/濕重計,就字面上來說「鮮」泛指新鮮、生鮮,「濕」則是在潮濕、濕潤的狀態下(含水量高),因此鮮/濕重計常用在未經脫水程序的植物、水果、魚類或水產動物上,也就是還 ...
在食品法規上,常會出現限量標準以鮮/濕重計,或是限量標準以乾重計的字眼,我們先以「濕重」和「乾重」這兩個名詞來理解,在稱重上我們會使用重量單位,如公斤、公克,但有些作物或產品含水量高,或是以濕潤的狀態存在,在乾燥後,外形、質量或重量有可能發生改變,因此分別以濕重和乾重,來輔助區別這兩種狀態。
什麼是「鮮/濕重計」、「乾重計」?「鮮/濕重計」、「乾重計」並未有明確的定義,但就執行經驗和理解來說,乾重計指產品在乾燥狀態下。
鮮/濕重計,就字面上來說「鮮」泛指新鮮、生鮮,「濕」則是在潮濕、濕潤的狀態下(含水量高),因此鮮/濕重計常用在未經脫水程序的植物、水果、魚類或水產動物上,也就是還沒乾燥(如日曬、烘乾等)或濃縮前的狀態。
為什麼要分「鮮/濕重計」、「乾重計」?因為產品經脫水後,不僅是外觀、重量發生變化,也會造成測量的問題,例如在食品法規「食品中污染物質及毒素衛生標準」中,生鮮黃豆的重金屬標準,採鮮/濕重計,生鮮黃豆脫水後會導致重金屬相對濃度改變,因此同一批黃豆,分別在這兩種狀態下,如有重金屬殘留,檢測結果是不一樣的(重金屬殘留濃度不同)。
如果是脫水產品,但標準是以「鮮/濕重計」,要如何處理?脫水產品會影響相對濃度,因此在確認各產品的限量標準時,要將產品依實際脫水或復水倍數, 或依產品脫水前後之實際水分含量,進行回推計算。
脫水產品要怎麼計算重金屬標準?如何回推?下面以「固形物」和「總重」兩種方式來說明。
問題一、藻類生鮮原料水分含量 85% ,經脫水含水量變為 7% ,你手中經加工處理的藻類,鉛的限量標準是? 生鮮藻類限量標準,鉛限量 1.0 mg/kg (鮮/濕重計)。
解答、使用固形物回推計算:計算方式請見下圖,乾燥藻類產品之鉛含量可允許至 6.2 mg/kg 以下。
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