為什麼木瓜牛奶放久會變苦? | 水果好營養
![為什麼木瓜牛奶放久會變苦?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2015年5月14日—譬如脯氨酸(Pro)與精氨酸(Arg)所形成的二肽就很苦,其苦味的閾值約為8×10-4M(接近於檸檬苦素或柚皮苷的苦味閾值),這就是木瓜牛奶放久會變苦的原因。
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現打的木瓜牛奶如果不馬上喝掉,拎回家後再喝常會變苦,若遇到這種情形時,您會: 1.變苦應該就是壞掉了,當然是倒掉 2.應不至於腐敗,但這種苦味難以下嚥,何必花錢找罪受,倒掉 3.應不至於腐敗,但這種苦味肯定是發生了什麼奇怪的化學變化,留得青山在不怕沒柴燒,倒掉比較保險 4.應不至於腐敗,基於良藥苦口,勉強還是會喝掉
進入主題之前,先來聊聊最近發現的一個有趣現象。話說四個月前釀了一批水果啤酒(註:發酵的科學8[1]),其中的哈密瓜口味是首次嘗試,但沒料到味道苦到難以下厭。其實剛釀好時的哈密瓜生啤還蠻好喝的,怎奈越放越苦,後來嚴重滯銷,只好留著自己慢慢喝。但是後來實在真的喝不下去了,苦到跟以前所釀的檸檬酒一樣苦(苦味來自檸檬白肉中的檸檬苦素),在放了四個月之後,最近總算找到一位愛喝苦酒(e.g.苦艾酒)的朋友。這位朋友嚐了之後說:「什麼難以下嚥?一點都不苦啊!」,於是在半信半疑之下,我也嚐了一口。奇怪?當初的苦味竟然消失了!這事出必有因,肯定又是發生了什麼奇怪的化學變化了。
在我的認知,眾多水果中以鳳梨[2]和木瓜含有濃度最高的蛋白酶,譬如嫩肉精的主成分是木瓜蛋白酶,利用這種酵素對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解,就能使肉製品口感達到嫩而不韌的效果。但是Google了一下之後卻令我大開眼界,因為哈密瓜的蛋白酶含量(濃度)竟然比熟木瓜還要多(註:Purification and Some Properties of a Protease from the Sarcocarp of Musk Melon Fruit[3])。原來如此!這就是為什麼[4]哈密瓜啤酒會變苦的原因。因為小麥含有約10%的蛋白質,所以哈密瓜中的蛋白酶能將其分解成具有苦味的胜肽。但問題是當初釀造這一批水果啤酒時,也同時釀了鳳梨啤酒,為何它喝起來卻沒有苦味,畢竟鳳梨所含有的蛋白酶含量也不少。
猜測原因可能是由於鳳梨汁的pH值3.2~4.0 比哈密瓜汁(pH 大約6)還酸,在酸性環境下的胜肽比較容易被水解成胺基酸(ex.加酸水解所製造的化學醬油)。因此哈密瓜啤酒中的胜肽含量就會比鳳梨啤酒來的多,所以才會出現苦味。至於原先有苦...
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