吃在地、趁當季:高麗菜的營養科學(一) | 水果好營養
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整體而言,不論何種高麗菜,均可視之為低熱量高營養價值的食材。高麗菜中含多種重要的礦物質,包括鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷等。其中, ...
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107/07/12 瀏覽次數 4032
劉承慈| 中山醫學大學營養系
高麗菜是國人餐桌上常見的食材,也有人將高麗菜用於食療,本草綱目中也載有其對於人體的益處。市面上的高麗菜可分為綠(或白)高麗菜及紫(或紅)高麗菜,這些都是種名為甘藍的十字花科植物。市場上的綠高麗菜雖可見圓球形、扁圓形、尖球形 (梨山甘藍)等不同品種,但其營養價值僅有些微差異。
根據衛福部食品藥物管理署的「食品營養成分資料庫(新版)」,平均而言每份100公克生鮮綠高麗菜約提供:24大卡熱量(一碗白飯280大卡),1.3公克蛋白質(約相當於一杯牛奶中蛋白質的15%),總碳水化合物 4.8公克(其中包含1.2公克膳食纖維);而每份紫高麗菜約提供28大卡熱量,1.5公克蛋白質,總碳水化合物 5.9公克(其中包含2.1公克膳食纖維)。也就是說紫高麗菜比綠高麗菜含有稍微多一些些的熱量,其主要來自較高的蛋白質及總碳水化合物(膳食纖維)含量。整體而言,不論何種高麗菜,均可視之為低熱量高營養價值的食材。
高麗菜中含多種重要的礦物質,包括鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷等。其中,鉀也普遍存在各種蔬果中,而日常飲食中併入高麗菜是重要的鉀攝取來源,每份綠高麗菜含有約179毫克,紫高麗菜更高達250毫克。世界衛生組織建議每日飲食鉀攝取量在成人達3510毫克可降低心血管疾病、中風、及冠狀心臟病發生風險。在維生素含量方面,高麗菜含有豐富且多樣的維生素,包括A、E、B1、B2、菸鹼素、B6、C等。
其中,每份綠高麗菜中的維生素E、菸鹼素及B6含量均達衛福部建議攝取量的十分之一以上,而綠高麗菜中的維生素C含量甚至達建議攝取量的38%。根據食藥署的「食品營養成分資料庫」,紫高麗菜所含的維生素種類及含量與綠高麗菜差異較大的部分是其幾乎不含維生素E,但含有高於綠高麗菜之菸鹼素及維生素C含量,特別是每份的維生素C含...
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