麵粉與不同水溫的變化影響 | 水果好營養
2022年4月13日—常溫(25℃)下,麵粉以正常的吸水量加入,即可得到一軟硬適宜的冷水麵糰,若將水溫提高到53℃時,麵粉的吸水開始變化,到了60℃時,則閉始產生糊化, ...
麵粉與不同水溫的變化影響---
水溫會影響麵糰的吸水量、麵糰的性質以及產品的特性。 水溫究竟如何去改變這些特質呢? 最主要的因素是麵粉內所含的澱粉與蛋白質,這兩種物質各有其不同的物理特性, 茲將這兩種影響麵糰性質的原理說明如下:資料來源:麵食製作
(一)澱粉
澱粉為麵粉構成的主要成分。 能與水結合,且受熱會糊化,其澱粉的顆粒會因糊化的關係,產生膨脹的特性, 燙麵就是因這種原因而形成的,不同的水溫與澱粉作用時均會有不同的特性。
常溫(25℃)下,麵粉以正常的吸水量加入,即可得到一軟硬適宜的冷水麵糰, 若將水溫提高到53℃時,麵粉的吸水開始變化, 到了60℃時,則閉始產生糊化,體積比常溫大,吸水量增加, 這是澱粉溶於水中開始分裂形成均勻的糊狀特性, 隨著溫度提高到80℃以上時,有大量的澱粉會溶於水中,黏度再度增加,吸水量會更多。
結論:由以上溫度與澱粉吸水量的變化中可知,冷水麵的吸水量最少, 隨著水溫的增加,溫水麵會稍微提高吸水量,燙麵則增加一半的吸水量, 全燙麵則增加近一倍的吸水量,也就是說,水溫愈高,需要提高水量, 這些增加的水量是因澱粉糊化而增加的。
(二)蛋白質
蛋白質是麵粉形成麵筋的主要成分,能與水結合形成麵筋, 受熱後會變性,故與水結合的能力會有減弱的現象, 一般而言,製作麵點所用的高筋麵粉蛋白質含量11.5-14%, 中筋麵粉其白質的含量約9.5-11.5%左右,低筋麵粉蛋白質含量6.5-9.5%, 在常溫之下,蛋白質會吸水形成柔軟而有彈展性的麵筋, 但水溫升高至60-70℃時,蛋白質開始受熱變性而凝固,麵筋的筋性始下降, 其彈展性也跟著減弱,吸水會降低; 若水溫再提高,則變性愈大,筋性更弱,直到完全失去, 也就是說水溫愈高,筋性愈弱,愈沒有麵筋的彈展性。
結論:由...
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