想要讓麵糰的吸水力提高,選粉上應注意? | 水果好營養
2014年3月25日—尤其是蛋白質的吸水能力較強,在攪拌的階段擔任要角,所以麵粉所含蛋白質...比如現場製作的黃金吐司(RichBread),使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋 ...
在回答上述問題之前,先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份?澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強,在攪拌的階段擔任要角,所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高;此外,粉質越細緻的麵粉,因為整體與水接觸的表面積較多,吸水能力也會比較好。
日前,熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅,在台灣主持了兩場小型的麵包講座,講會中不僅針對麵包製作與以分享,更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread),使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】,並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味,雖然初期麵糰感覺黏重,但經長時間的攪拌之後,麵糰完美拾起、成形,也帶出烘焙後的優秀膨脹度,及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好?除了本身蛋白質含量較高(12%)之外,使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』,優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層!此外,為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好?這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯),讓麵糰可以吃進更多的水份!這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。
根據上述理論,如果要製作保濕柔軟的吐司麵包,建議使用蛋白質含量高、且粉質細緻的麵包用粉,比如熊本皇冠高筋粉;而想要製作風味與口感兼具的法棍或高水量洛斯提克,就建議使用熊本黃金穀物系列的法國麵包專用粉,比如【莫魯道石臼粉】等商品。如果做80%以上含水量的麵糰,在發酵階段可能產生離水狀況,導製麵糰發黏、坍軟無力等現象,所以翻麵的次數要增加、發酵時間也要拉長等等,麵包師傅們要時時注意確認麵糰狀況並應變做處置,才能做出風味口感都優秀的高水量麵包喔!
日本熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅。
高松師傅的小小麵粉講座。
看得出來高筋與低筋的粉色差異嗎?
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石臼粉粒徑分佈較為廣泛,細粒提高麵糰整體吸水能力,粗...
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