不怕防腐劑!適量添加避免微生物來亂 | 水果好營養
2019年2月12日—雖然防腐劑常被認為不安全,但其實防腐劑有個很重要的目的,就是加強食品保存性以及預防食物中毒,食品中添加了防腐劑可以抑制致病菌的生長,延緩食物腐壞 ...
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「防腐」這個名字聽起來好像有點可怕,然而,食品防腐劑卻大量地存在於我們日常食用的各類食物之中,究竟什麼是防腐劑,它真的那麼可怕嗎?讓我們來一探究竟!所謂的食品防腐劑,就是額外添加在食品之中的天然或化學物質,其功能為抑制或減緩微生物在食品中的生長,避免因微生物影響,導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味,最後甚至整個腐敗。
防腐劑有兩種:天然的跟化學的中興大學食品暨應用生物科技學系顏國欽講座教授指出,食品防腐劑可以概分為天然防腐劑及化學防腐劑兩種。天然防腐劑就是傳統保存食物方法中最常使用的食糖、食鹽及食用醋。例如我們常吃的蜜餞就是使用大量的食糖及去除水分(烘乾或日曬)來延長水果的保存期限;另外如臘肉,則是利用大量的食鹽及去除水分(煙燻或日曬)來防止肉品腐壞;食用醋最常使用於泡菜的製作,不僅可以延長蔬菜的存放時間,還能保持蔬菜的爽脆口感。
常見的化學防腐劑有苯甲酸、己二烯酸(又稱山梨酸)、去水醋酸等三類。食藥署對於化學防腐劑的使用範圍及劑量都有非常嚴格的限制。例如己二烯酸類,使用於魚肉製品、醬菜及豆類製品;苯甲酸類,則大多使用於糕餅、果汁(漿)及調味醬;去水醋酸類,則被限制於僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油製品。
防腐劑超標,傷身體
雖然化學防腐劑含有少量毒性,可是只要在合法的使用劑量下,都可以被人體自然地代謝掉,不過,仍然難免有不肖商家違法使用的疑慮,過量食用防腐劑也會對身體產生危害,例如食用過量的苯甲酸,會引起流口水、腹瀉、心跳加快或皮膚過敏等症狀;食用過量的去水醋酸,會出現噁心、嘔吐、抽搐等症狀,還會損傷肝腎功能,長期食用可能會增加致癌風險;研究發現,己二烯酸(山梨酸)會與食物中的鐵氧化物結合,形成可能致癌物。以上三種防腐劑對人體的毒性大小為:去水醋酸類>苯甲酸類>己二烯酸類。顏國欽教授提醒:「消費者在購買食品時,最好還是選擇有信譽的商家會比較安全。」 Photo by Barni...
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