油炸油品質指標之探討 | 水果好營養
油炸油品質指標之探討
前 言
油炸食物是我國餐飲業者主力餐點之一,如西式速食業的炸雞、薯條或中式餐飲業的炸豬排、炸魚排等都是餐桌上的主食之一,其他如炸豆腐、炸地瓜球等也深受民眾喜愛。食物在油炸過程中,油脂與食品成分、氧氣、水分或油炸油本身之裂解反應,可以提供油炸食品酥脆口感及獨特風味外,亦促使油炸油水解、氧化、聚合等複雜反應,再經裂解產生醇類、醛類、酮類、酸類或碳氫化合物等極性化合物,且油炸油品長期加熱,甚至會產生環狀單體、雙體或三體等聚合物質,這些裂解或聚合物質,會造成油炸油品品質、顏色、黏稠度、發煙點、起泡點、酸價及總極性化合物的改變,並造成人體健康的危害。
過去我國只針對食用油脂類規範衛生標準,但對於油炸油的種類、換油頻率並無標準規範,為保障國人食用油炸食物的安全,前行政院衛生署食品衛生處於98年7月制定餐飲業油炸油稽查管理原則,說明油炸油品質達到下列四項指標之一時,即不符食品衛生管理法之規定,業者必須立即換油。(1)發煙點溫度低於170℃;(2)油炸油色深且又黏漬具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味且泡沫面積超過1/2者;(3)酸價超過2.0 mg KOH/g;(4)油炸油內之總極性化合物含量達25%以上者。
行政院衛生署並於98年8月函釋,稽查人員於現場稽查時,若酸價超過2.0 mg KOH/g者,則需採樣檢驗總極性化合物含量。另外有關油炸油總極性化合物含量之管理,行政院衛生署於98年9月說明,若油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25%以上者,則依違反食品衛生管理法第20條所定「食品良好衛生規範」規定處辦。
一、油脂的組成與分類
油脂是由甘油和脂肪酸所組成脂肪酸可分為:
1. 飽和脂肪酸,包括動物性油脂(豬油)、棕櫚油、椰子油等,容易堆積在人體的血管中,對健康不利。
2. 不飽和脂肪酸,又分
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