食品安全 | 水果好營養
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2、過氧化價(peroxidevalue;POV)─為測定油脂氧化程度的指標.油脂具自氧化作用,其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化,但在催化劑存在下可被空氣氧化。
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資料來源:http://healthflyer.blogspot.tw/2012/05/blog-post.html
酸價值試紙:
資料來源:金門縣衛生局http://www.kinmen.gov.tw/Layout/sub_D/ArtHtml_Show.aspx?ID=2ffbde65-5cdf-438b-8e61-99ceb64aaf55&path=13226
油脂的品質
油脂在加工和儲藏過程中,其品質會因各種化學反應而逐漸降低,
而脂肪的氧化反應是引起油脂酸敗的重要因素。此外,水解、輻射照射等反應均會導致
油脂品質降低。油脂的六大天敵:即水、光、熱、氧、金屬離子及食物殘渣,
以上六大因素,皆會加速油脂之劣變。
油脂具自氧化作用,其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化,
但在催化劑存在下可被空氣氧化。不飽和脂肪酸在常溫下即可被空氣氧化,
其氧化作用發生於不飽和鍵(即雙鍵的位置),生成氫過氧化物(初級產物),
過氧化物會彼此聚合或分解成醛、酮、低級脂肪酸、烴類(次級產物、最終產物)
產生刺激臭味。
油脂之酸敗
油脂酸敗通常可分為二類:
氧化酸敗: (1) 發生於熱油長期暴露於空氣中。 (2) 大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不飽和脂肪酸起化學作用,而產生油脂氧化現象。 (3) 油脂中因氧化...油炸油品質指標之探討 | 水果好營養
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