油脂自氧化作用(autoxidation) | 水果好營養
2013年9月21日—1.脂肪酸不飽和程度:雙鍵愈多愈易氧化,可經氫化(Hydrogenization)·2.氧氣:去除氧氣是維持脂質不變的一個重要方法。·3.光線:從紫外光到紅外光均有 ...
何謂油脂自氧化作用(autoxidation)?影響此作用之因素有那些?
答:油脂自氧化作用是食品變質(deterioration)的一個主要原因。
自氧化作用是不飽和脂肪酸或含該酸的油脂(飽和脂肪酸亦能進行),因
輻射作用、助氧化劑或酵素催化與氧作用,生成氫過氧化物,再分解成
醛、酮及低級脂肪酸,產生刺激味(油耗味)。
影響自氧化作用的因子:
1.脂肪酸不飽和程度:雙鍵愈多愈易氧化,可經氫化(Hydrogenization)
作用來降低油脂的不飽和度(增加穩定性) 。
2.氧氣:去除氧氣是維持脂質不變的一個重要方法。充氮或真空包裝,
使用密閉容器及使用高深的容器減少表面積(即減少與空氣接觸的機會)。
3.光線:從紫外光到紅外光均有影響,其中紫外光影響較大,紅外光影響
較小。因此容器應不透光或暗色以吸光。
4.溫度:連鎖生長期與過氧化物裂解與溫度有關,溫度愈高反應速率愈快。
5.水分:水活性在0.3~0.4之間(Aw在0.25下,氧化速率增加),是油脂
最穩定的狀態,水活性太低或太高,油脂氧化速率皆會加速。
6.助氧化劑(Prooxident):如銅、鐵、錳、鈷等金屬離子都會催化油脂的
自氧化作用,故可添加螯合劑(Chelating agent)。如檸檬酸(Citric acid)
與金屬離子形成錯鹽來抑制。
7.抗...
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