酸敗 | 水果好營養
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酸敗(Rancidification)是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象,酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中,會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的:
水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來,並繼續被水解或氧化。 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪,透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成,並形成過氧化物。過氧化物極不穩定,會再繼續氧化,產生醛類、酮類及有機酸等。不論是水解酸敗或氧化酸敗,都會有部分脂肪酸游離出來,使油脂的酸度增加,並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡,這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此,經過酸敗反應的油脂對人體有害。
酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發生自然氧化,空氣中的氧通過自由基鏈反應與油脂反應生成過氧化物,並進而降解產生醛、酮、酸的複雜混合物。其次是微生物的作用,它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸,一些低級脂肪酸自身就有臭味,而且脂肪酸也可經酶促反應產生揮發性的低級酮,甘油可被氧化為異臭的1,2-環氧丙醛。
酸敗的程度可用酸值(酸價,acid value)來表示。酸值的定義是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫克量。
油脂自動氧化的結果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。油漆、塗料成分中的乾性油脂在乾燥過程中變硬就是這種作用的結果。
氧化酸敗[編輯]為防止酸敗反應的發生,過往食油的生產商都會在產品中加上抗氧化劑,以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有:黃酮類、多酚類、抗壞血酸(維生素C)和生育酚類(維生素E)等,而合成的抗氧化劑則包括有:丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯和乙氧喹。植物油的抗自動氧化能力比動物脂肪強,就是因為存在天然的α-生育酚與β-胡蘿蔔素。天然的...
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