木耳潤肺,謠傳隔夜木耳有毒易得胃癌!專家解惑 ... | 水果好營養
疾病迷思☀白木耳☀新鮮銀耳中的硝酸鹽含量本來就很低,再加上泡發時溶於水中,再經過反復洗滌,含量更加微乎其微。
【早安健康/范志紅(北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家)】 隔夜的銀耳和木耳能吃嗎? 秋季天氣乾燥,冬季霧霾頻頻。很多人聽了別人的忠告,說銀耳和木耳能「潤肺」就開始煲銀耳羹,做菜的時候也會多放點木耳。不過,做這樣的健康美食,還是有很多人會擔心安全性—我多次聽到網友問這樣一個問題:隔夜的木耳和銀耳不能吃嗎? 更年期失眠、骨鬆這樣吃!〉早安健康2023.08月號《順著經期做保養》經期各種疑難雜症、好孕、抗老,一本K.O.[1] 嘖嘖募資超早鳥最低57折!#全球超過百萬人次使用的ProLon五日模擬斷食「讓你吃比不吃更有效率」輸入health200再折$200[2] 凡是「隔夜不能吃」的說法,除了擔心微生物繁殖之外,其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽,但可以部分利用尿素等無機氮源。也就是說,養蘑菇的時候,培養基裡面所加的營養物質可能包括尿素,尿素本身無毒,但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是,在發泡、烹煮和儲藏過程中,有人擔心一部分硝酸鹽可能在細菌的作用下變成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是增加胃癌風險的一個因素。 不過,不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐,先按照邏輯思考以下幾個問題: 木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎?泡發之後會增加嗎? 如果在室溫和冰箱裡分別放 24 小時,亞硝酸鹽到底會增加多少? 它們的食用量有多大?亞硝酸鹽的攝入量達到了會引起危險的程度嗎? 先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多,包括硝酸鹽,但那是乾品中的含量。我們取木耳樣品進行泡發之後,再進行秤重,發現 500g 乾木耳在水發後可以變成 4~6.5kg。也就是說,在泡發之後,乾木耳中的硝酸鹽含量已經變成了原來的 1/10。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是 120mg/kg 左右,遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量(FAO 標準:一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量不超過 432mg/kg);鮮木耳中的亞硝酸鹽含量約為 2.5mg/kg,比新鮮蔬菜的標準還要低(GB 2762—2012 中蔬菜和蔬菜製品的亞硝酸鹽標準為低於 2...
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木耳潤肺,謠傳隔夜木耳有毒易得胃癌!專家解惑:吃這食慘多了 | 水果好營養
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