不說沒人知道,臭到五體投地的豆腐,原來富含這些營養! | 水果好營養
臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,它的營養價值甚至比奶酪還高。此外,吃臭豆腐對預防老年癡呆還有積極作用。
文/ Jamie 營養師
台灣之光臭豆腐是隨處可見、且好吃到流口的銅板美食,據說老人常吃臭豆腐可以增加食慾,還能起到防病保健的作用,真的是這樣的嗎? Jamie 營養師今天幫你解解密,我們吃的臭豆腐裡面,到底裝了什麼?!
一、臭豆腐的製作
一般來說,臭豆腐是以富含優質蛋白質的黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯以及後期發酵等多道工法製成的。
1、製作豆腐將黃豆用水泡發後用清水洗凈,換入清水 20—25k g用石磨磨成稀糊再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內用力把漿汁擠出,再在豆渣內兌入沸水攪拌均勻後再擠,如此反覆連續至豆渣不沾手,豆漿已擠完時撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開後倒入缸內加進石膏汁。
邊加石膏汁邊用木棍攪動,約攪 15—20 轉後可滴上少許水,如與漿混合時表示石膏汁不夠,則須在豆漿中再加進一些石膏汁繼續攪拌。如所滴入的水沒有同豆漿混合則約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分即成豆腐。 做臭豆腐的豆腐要是特制的,要用石板壓得比我們一般吃的豆腐都要硬,但比豆腐幹又軟。
2、發酵將做好的豆腐一板一板地放在木質的架子上,木質架子大約可以放十幾層的豆腐,架子的中間可通風,然後在豆腐上抹鹽、點黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間內放置兩至三天的時間,夏天房間中氣溫在 32 度上下為宜,豆腐會長出一寸長的白毛即黴菌。
3、處理將青礬放入桶內倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡 2 小時左右、撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需浸泡 3—5 個小時,夏季約浸泡 2 小時左右即可,冬季則約需 6—10個小時,泡好後取出用冷開水略洗,瀝乾水分即可。
二、臭豆腐的營養成分據《康健》雜誌報導,臭豆腐中富含植物...
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