酸價:意義,測定方法,滴定法,試紙法,比色法 | 水果好營養
![酸價:意義,測定方法,滴定法,試紙法,比色法](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
該法的原理是利用食用油酸敗所產生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發生顯色反應,然後根據試紙的顏色變化情況與標準的比色塊比較,從而確定食用油樣品酸敗的程度。楊漓等開發 ...
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酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌,脂肪在長期保藏過程中,由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下,酸價可作為水解程度的指標,在其保藏的條件下,則可作為酸敗的指標。酸價越小,說明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質的一項重要指標,而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據。而毛油酸價則是煉油車間在鹼煉操作過程中計算加鹼量、鹼液濃度的依據。
在一般情況下,酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高,則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。
影響因素
油脂酸價的大小與製取油脂的原料、油脂製取與加工的工藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。例如:成熟油料種子較不成熟或正發芽生霉的種子製取油脂的酸價要小。甘油三酸酯[2]在制油過程受熱或解脂酶的作用而分解產生游離脂肪酸,從而使油中酸價增加。油脂在貯藏期間,由於水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用,被分解為游離脂肪酸。於油中而使酸價增大,貯藏穩定性降低。 測定方法 滴定法GB/T一5530—2005規定了測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法,其中熱乙醇測定法為參考標準法,冷溶劑法只適用於淺色油脂,電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點,然後根據滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。滴定法的優點是簡單、易行,無需特殊的儀器設備和化學試劑,但是該法具有如下的局限性:
(1)難以判別指示劑顏色的微弱變化而導致的測定誤差大,尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中,個體間終點判斷差異增大;
(2)所需油脂樣品數量大,中和滴定所耗費時間長;
(3)檢測低酸...
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